「 穀類 」 一覧

・卵白の攪拌（かくはん）による泡立ちは、たんぱく質の表面変性によるものです。 卵白が泡立つのは、たんぱく質が激しく撹拌されることによって変性を起こし、 薄い膜状になって空気を包み込んで気泡を作るからで ...

食塩は使い方次第で食材の味を引き立てたり、なだめたりする相互作用の働きがあります。 また、微生物などの防腐作用やぬめり取り、野菜の色を鮮やかにする効果もあり、塩蔵品なども多く作られています。 ・野菜に ...

・「クッキー」生地の焼き色は、アミノカルボニル反応によって褐変したものです。 アミノカルボニル反応（メイラード反応）は、たんぱく質やアミノ酸、ブドウ糖や麦芽糖などの糖類を一緒に加熱した時に起こる現象で ...

・無洗米は普通精米後にぬか除去処理をした米なので、洗米せず炊飯することができます。 無洗米は、米の表面についているぬかを完全に除去した米です。普通の精白米は表面にぬかが少し残っているので、洗米して取り ...

食品に含まれる色素について アスタキサンチン（赤）・・・甲殻類、サケ クロロフィル系（緑）・・・葉緑素 カロテン（赤、黄色）・・・緑黄色野菜、かんきつ類、とうもろこしなど アントシアン系（青、紫、赤） ...

・蒸し物は、煮物よりも栄養素の損失が少ないとされています。 蒸し物は直接水に触れずに調理されるため、栄養素が水溶性であっても流出しにくい傾向があります。 調理方法や具体的な食材によって損失の程度は異な ...

食物アレルギー患者がアレルゲンの摂取によってアレルギー症状を呈した場合には、命の危険に関わるほど重篤となることがあります。 そのため、食品表示法では、食物アレルギー患者の健康危害防止を目的として「特定 ...

黄変米・・・黄変米毒（ペニシリウム） ピーナッツ・・・アフラトキシン ふぐ・・・フグ毒（テトロドキシン） おにかます・・・シガテラ毒(シガトキシン) ・ピーナッツに生えたカビから産生された毒素「アフラ ...

ビタミンB1⇒脚気（かっけ） ナイアシン⇒ペラグラ ビタミンC⇒壊血病 ビタミンA⇒夜盲症 ビタミンB12⇒悪性貧血 ・ビタミンB1は、エネルギー代謝に関与しており、糖質をエネルギーとして消費する役割 ...

上新粉は、うるち米を洗って水切りし、粉砕、乾燥したものです。 白玉粉は、もち米を洗ってから粉砕、乾燥したものです。 道明寺粉は、もち米を蒸して乾燥させてから荒く挽いたものです。