「 糖質 」 一覧

（インド・クシナガラで飲んだホットコーヒー） ・コーヒーに砂糖を入れると苦味がやわらぐというのは、（苦味＋甘味）の２つの味が混ざった時、片方または両方の味が弱まる作用で抑制効果のことです。 ・コーヒー ...

砂糖液を煮つめ、砂糖の濃度が50％を超えると、沸点が急に上がりだし、90％では124℃にも達します。 この間にいろいろな煮つめ温度で加熱をやめて冷ますと、その煮つめ温度により、いろいろな性質の結晶や塊 ...

砂糖は甘味を付ける役割があるほか、以下の特性があります。 【アミノカルボニル反応（メイラード反応）】 褐変反応ともいう。砂糖を加えて加熱すると、食品のたんぱく質、アミノ酸が褐変し、香ばしい焼き色になる ...

・ゼラチンに砂糖を加えると、ゼリー強度は高くなり、崩れにくくなります。 また、酸の強い物を加えると、ゼリー強度は低くなります。 ・ゼラチン濃度が高いほど、ゼリー強度は高くなり、崩れにくくなります。 ・ ...

ショ糖は、甘味度の高い果糖と甘味度が低めのブドウ糖を組み合わせているので、その甘味度はその中間になるという関係です。 ・ショ糖・・・スクロースとも呼ばれ、砂糖の主成分です。グルコースとフルクトースを組 ...

・「クッキー」生地の焼き色は、アミノカルボニル反応によって褐変したものです。 アミノカルボニル反応（メイラード反応）は、たんぱく質やアミノ酸、ブドウ糖や麦芽糖などの糖類を一緒に加熱した時に起こる現象で ...

・パンの好ましい香りの主成分は、主に「エステル」です。 ・魚の生臭みは、みそ漬にすると緩和されます。 みそには、においを抑える効果があります。 みそが、魚のにおい成分であるトリメチルアミンを吸着するた ...

・水を加えて加熱すると、吸水膨潤して糊化（こか）します。 でんぷんに水を加えて加熱することで、糊状にし、消化しやすく、 食に適した状態に変化させることを、でんぷんのα化（アルファか）といいます。 その ...

【いも類】 植物の地下茎の一部が肥大したものです。 【じゃがいも】 ・芽、緑化した部分に有毒な「ソラニン」「チャコニン」というアルカロイドが含まれるので、取り除く必要があります。 ・じゃがいもには消化 ...

・小豆餡（あずきあん）は、小豆を煮てつぶし、砂糖などを加えたものです。 ・小豆を煮てつぶしてからこし、砂糖を加えていないものを「生餡（なまあん）」といいます。 ・煮た小豆をつぶし、砂糖を加えたものを「 ...