食品 コーヒー
（インド・クシナガラで飲んだホットコーヒー）・コーヒーに砂糖を入れると苦味がやわらぐというのは、（苦味＋甘味）の２つの味が混ざった時、片方または両方の味が弱まる作用で抑制効果のことです。・コーヒー液の苦味成分はカフェインやクロロゲン酸などで...
糖質
食品 
典座教訓の実践／調理理論 みりんの調理特性について
・本みりんとみりん風調味料は、アルコール度数が異なります。本みりんは14％程度、みりん風調味料は１％未満です。・本みりんは、お米からできたお酒で、麹菌かお米の甘さを引き出したものです。なお、本みりんはアルコールとその他の約50％が糖なので常...
典座教訓の実践／調理理論 小麦粉菓子類の生地に関する記述
・「クッキー」生地の焼き色は、アミノカルボニル反応によって褐変したものです。アミノカルボニル反応（メイラード反応）は、たんぱく質やアミノ酸、ブドウ糖や麦芽糖などの糖類を一緒に加熱した時に起こる現象です。焼き菓子、かば焼き、しょうゆの褐色は、...
典座教訓の実践／調理理論 調理と香りについて
・パンの好ましい香りの主成分は、主に「エステル」です。・魚の生臭みは、みそ漬にすると緩和されます。みそには、においを抑える効果があります。みそが、魚のにおい成分であるトリメチルアミンを吸着するため、生臭みを緩和することができます。・飯の焦げ...
典座教訓の実践／調理理論 でん粉について
・水を加えて加熱すると、吸水膨潤して糊化（こか）します。でんぷんに水を加えて加熱することで、糊状にし、消化しやすく、食に適した状態に変化させることを、でんぷんのα化（アルファか）といいます。そのまま放置すると、冷却、水分の減少とともに、硬く...
典座教訓の実践／調理理論 いも類の調理性について
【いも類】植物の地下茎の一部が肥大したものです。【じゃがいも】・芽、緑化した部分に有毒な「ソラニン」「チャコニン」というアルカロイドが含まれるので、取り除く必要があります。・じゃがいもには消化酵素ポリフェノールオキシダーゼが含まれるため、切...
典座教訓の実践／調理理論 小豆餡の種類について
・小豆餡（あずきあん）は、小豆を煮てつぶし、砂糖などを加えたものです。・小豆を煮てつぶしてからこし、砂糖を加えていないものを「生餡（なまあん）」といいます。・煮た小豆をつぶし、砂糖を加えたものを「練り餡」といい「つぶ練り餡」「こし練り餡」が...
典座教訓の実践／調理理論 砂糖水溶液は加熱する温度によって状態が変化します。
砂糖液を煮つめ、砂糖の濃度が50％を超えると、沸点が急に上がりだし、90％では124℃にも達します。この間にいろいろな煮つめ温度で加熱をやめて冷ますと、その煮つめ温度により、いろいろな性質の結晶や塊をつくることができます。シロップ：無色透明...
典座教訓の実践／調理理論 砂糖を添加した際の特性の変化について
砂糖は甘味を付ける役割があるほか、以下の特性があります。【アミノカルボニル反応（メイラード反応）】褐変反応ともいう。砂糖を加えて加熱すると、食品のたんぱく質、アミノ酸が褐変し、香ばしい焼き色になる。【防腐作用】微生物の増殖を抑える。ジャムや...
典座教訓の実践／調理理論 ゼラチンゼリーについて
・ゼラチンに砂糖を加えると、ゼリー強度は高くなり、崩れにくくなります。また、酸の強い物を加えると、ゼリー強度は低くなります。・ゼラチン濃度が高いほど、ゼリー強度は高くなり、崩れにくくなります。・ゼラチンゼリーは寒天ゼリーよりも柔らかくなめら...