典座教訓の実践／栄養学 人体の構成成分の成人男女の平均的な割合は水分が60～70％、たんぱく質15～20％、脂質13～20％、ミネラル（無機質）5～6％、糖質１％程度です。
たんぱく質は人体に約16％含まれます。また、食事からはエネルギーに対して13～20％の割合で摂取するすることが推奨されています。脂質は人体に約16％含まれます。また、食事からはエネルギーに対して20～30％の割合で摂取するすることが推奨され...
糖質
典座教訓の実践／栄養学 典座教訓の実践／栄養学 グリコーゲンは、生物（動物）の主に肝臓と筋肉に含まれている多糖類で、活動するためのエネルギー源になっています。
「多糖類」は糖１個からなる「単糖」がたくさん結合したものです。グリコーゲンは単糖類のグルコース（ブドウ糖）が結合したものです。必要な時に、グリコーゲンがぶどう糖に分解され、エネルギーとなります。また、肝臓にあるグリコーゲンは、血糖維持の役割...
典座教訓の実践／栄養学 アミロペクチンはぶどう糖が多数結合したものです。アミロペクチンは、消化されるとぶどう糖を生じます。
典座教訓の実践／栄養学 炭水化物のうち、ショ糖やでん粉といった糖質は、体内で１g当たり４kcalのエネルギーを発生します。
・炭水化物 ４kcal/g・たんぱく質 ４kcal/g・脂質 ９kcal/g
典座教訓の実践／栄養学 糖尿病では合併症を起こしやすく、三大合併症は糖尿病性網膜症（失明）、糖尿病性腎症、神経障害（壊疽）です。
１型糖尿病は、インスリン自体が不足（絶対的な不足、欠乏）している状態です。自己免疫疾患などにより、若年期に発症することが多く、また絶対的に不足するインスリンの投与が必要です。２型糖尿病は、インスリンは分泌されているが、十分にその効果が発揮さ...
典座教訓の実践／食品学 大豆は良質のたんぱく質、脂質が豊富な食品です。大豆に含まれる栄養成分はたんぱく質(35%)、脂質(19%)、糖類(24%)、ビタミンB類、ミネラル（無機質）のカリウムやリンなどを多く含みます。
大豆油、豆腐、納豆、油揚げ、湯葉、みそ、しょうゆ、きな粉などの加工食品の原料です。大豆の第１制限アミノ酸はメチオニンです。リシンは肉や魚、大豆製品（湯葉）に多く含まれている成分です。青大豆はずんだあんの原料に使われています。納豆は非常に多く...
典座教訓の実践／食品学 食物繊維には「水溶性」と「不溶性」の2種類があります。
水溶性食物繊維：ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸不溶性食物繊維：セルロース、キチン、リグナン「食物繊維」とは、食品中に含まれ、人の消化酵素では消化されない成分のことです。水溶性食物繊維は血糖値やコレステロール値の改善、不溶性食物繊維は満...
典座教訓の実践／食品学 うぐいすあんは青エンドウ（グリーンピース）を茹で潰し砂糖や蜜で甘く味付けしたものです。
典座教訓の実践／食品学 アルコールが1%以上含まれているものをアルコール飲料と呼びます。蒸留酒は、醸造酒を蒸留させて、アルコール濃度を高めたものです。 醸造酒には、清酒・ビール・ワイン・紹興酒があります。
ウィスキーは「蒸留酒」です。ウィスキーは、大麦などを用いて発酵させたあと、蒸留し樽につめて熟成したものです。紹興酒は「醸造酒」です。醸造酒は原料の炭水化物（糖質）アルコール発酵させ、ろ過したものです。蒸留酒には、焼酎・ウィスキー・ブランデー...
典座教訓の実践／食品学 てんさい糖、黒砂糖、和三盆が「砂糖」で、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムカリウム、スクラロースなどが「人工甘味料」です。
アスパルテームは、二つのアミノ酸で作られている人工甘味料です。アスパルテームは、甘味度がショ糖やぶどう糖よりも高いです。人口甘味料にはアスパルテーム、サッカリン、アセスルファムカリウム、スクラロースなどがあります。これらは「高甘度甘味料」と...