典座教訓の実践／栄養学 肉類
典座教訓の実践／栄養学 典座教訓の実践／栄養学 ビタミンが不足すると欠乏症が起こります。ビタミンB群にはB1・B2・B6・B12・ナイアシン・葉酸があり、それぞれ特性、不足すると出る症状は異なります。
ビタミンB1⇒脚気（かっけ）ナイアシン⇒ペラグラビタミンC⇒壊血病ビタミンA⇒夜盲症ビタミンB12⇒悪性貧血・ビタミンB1は、エネルギー代謝に関与しており、糖質をエネルギーとして消費する役割を持っています。チアミンともいいます。豚肉、胚芽米...
典座教訓の実践／栄養学 グリコーゲンは、生物（動物）の主に肝臓と筋肉に含まれている多糖類で、活動するためのエネルギー源になっています。
「多糖類」は糖１個からなる「単糖」がたくさん結合したものです。グリコーゲンは単糖類のグルコース（ブドウ糖）が結合したものです。必要な時に、グリコーゲンがぶどう糖に分解され、エネルギーとなります。また、肝臓にあるグリコーゲンは、血糖維持の役割...
典座教訓の実践／食品学 ラムは生後１年未満の子羊肉で、マトンは生後２年以上から７年程度の羊肉です。
ラム肉は軟らかく、くさみが少ないので、ジンギスカンなどに利用されます。
典座教訓の実践／食品学 脂質量の比較
一般的に、白身魚より赤身魚のほうが脂質量は多いです。普通肉よりも血合肉のほうが脂質量は多いです。血合肉は、脂質貯蔵の役割を担っています。その他、鉄やビタミン、ミネラルなども血合肉のほうが多いです。背側肉より腹側肉のほうが脂質量は多いです。天...
典座教訓の実践／食品学 と体は動物の死体のことをいいます。精肉とは十分に吟味した上等の肉、直接調理できるように形を整えた食肉のことをいいます。
典座教訓の実践／食品学 ミオグロビンは、肉や赤身の魚の色です。加熱により灰褐色に変わります。
典座教訓の実践／食品学 イノシン酸は、食肉の主要なうまみ成分です。
典座教訓の実践／食品学 機能性表示食品は機能性を分かりやすく表示した商品で、消費者が商品の正しい情報を得られるように始められた制度です。
機能性表示食品は販売前に事業者が国の定めに基づき、食品の安全性や機能性に関する科学的根拠を元に必要事項を消費者庁長官に届ければ機能性を表示できます。機能性表示食品は生鮮食品を含む、すべての食品が対象です。疾病に罹患（りかん）していない者が摂...
典座教訓の実践／食品学 大豆は良質のたんぱく質、脂質が豊富な食品です。大豆に含まれる栄養成分はたんぱく質(35%)、脂質(19%)、糖類(24%)、ビタミンB類、ミネラル（無機質）のカリウムやリンなどを多く含みます。
大豆油、豆腐、納豆、油揚げ、湯葉、みそ、しょうゆ、きな粉などの加工食品の原料です。大豆の第１制限アミノ酸はメチオニンです。リシンは肉や魚、大豆製品（湯葉）に多く含まれている成分です。青大豆はずんだあんの原料に使われています。納豆は非常に多く...