典座教訓の実践/調理理論 卵黄は脂質(33%)・たんぱく質(17%)・水(50%)で構成され、脂質に「レシチン」が多く含まれているのが特徴です。 レシチンは、本来混ざり合わない水と油の性質を中立させ、なじませる「乳化」をする作用を持っています。卵黄は高い乳化力があり、乳化が必要なマヨネーズやアイスクリームの原料に使われています。 2020.10.16 典座教訓の実践/調理理論
典座教訓の実践/調理理論 油脂が劣化して、食用にならなくなる現象を変敗といいます。 変敗とは、食品の味や色など品質が変化し、食用には適さなくなることをいいます。狭義では科学的要因による変化を変敗とよび、油が酸化して変質してしまうのはこれに当たります。一方、たんぱく質が変質することは「腐敗」といいます。油脂は空気に触れる、加... 2020.10.16 典座教訓の実践/調理理論
典座教訓の実践/調理理論 寒天ゼリーについて ・寒天の原料は天草(テングサ)やオゴノリなどの紅藻類です。・寒天で作る牛乳かんの寒天濃度は、7~8%です。牛乳に含まれるたんぱく質や脂質は、寒天のゲルを阻害する働きがあるため、食感が柔らかくなります。・寒天は高温で再加熱すると再度溶解します... 2020.10.16 典座教訓の実践/調理理論
典座教訓の実践/調理理論 魚肉の加熱による変化について 魚はたんぱく質を豊富に含みます。また、魚を加熱すると脂肪と水分が抜け、重量が減少します。魚の脂には、「DHA」「EPA」などの不飽和脂肪酸が含まれています。この2つの脂肪酸は魚の脂だけにしか含まれていません。この2つの脂肪酸はサラサラとして... 2020.10.16 典座教訓の実践/調理理論
典座教訓の実践/食品衛生学 食品のたんぱく質や糖によって分解され、有用な食品に変質することを「発酵」といいます。 「発酵」とは、酵母やカビなどの食用微生物と食品を組み合わせ、酵素反応を利用して人にとって有益なもの(都合が良いもの)に変えることです。「酸敗」は脂質が酸化により劣化した状態で、有用な変質ではありません。「変敗」は食品中の糖質や脂肪が分解され... 2020.10.15 典座教訓の実践/食品衛生学
典座教訓の実践/栄養学 新生児は、体内の水分重量の割合が80%あります。しかし、年齢が上がると水分重量の占める割合は徐々に減少していき、高齢者になると50%程度になります。生物の体を構成しているのは、水分と5大栄養素(糖質、たんぱく質、脂質、ミネラル、ビタミン類)です。 体水分量の1~2%を失うと喉の渇きをおぼえるようになり、5%で頭痛、10%でけいれんが起こります。また、20%の水分量を失うと死に至ります。体重に占める水分重量の割合(%)は、新生児が最も多く、年齢が上がると共に減少していきます。人は加齢に... 2020.10.14 典座教訓の実践/栄養学
典座教訓の実践/栄養学 油脂を構成する脂肪酸には、2重結合を持たない「飽和脂肪酸」と2重結合を持つ「不飽和脂肪酸」があります。 さらに、不飽和脂肪酸は、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸に分類され、多価不飽和脂肪酸にはn−3(ω3)系とn−6(ω6)系があります。n−3(ω3)系脂肪酸にはDHA(ドコサヘキサエン酸)、EPA(エイコサペンタエン酸)、α−リノレン酸が... 2020.10.14 典座教訓の実践/栄養学
典座教訓の実践/栄養学 ビタミンが不足すると欠乏症が起こります。ビタミンB群にはB1・B2・B6・B12・ナイアシン・葉酸があり、それぞれ特性、不足すると出る症状は異なります。 ビタミンB1⇒脚気(かっけ)ナイアシン⇒ペラグラビタミンC⇒壊血病ビタミンA⇒夜盲症ビタミンB12⇒悪性貧血・ビタミンB1は、エネルギー代謝に関与しており、糖質をエネルギーとして消費する役割を持っています。チアミンともいいます。豚肉、胚芽米... 2020.10.14 典座教訓の実践/栄養学
典座教訓の実践/栄養学 たんぱく質は、筋肉、血液、臓器、皮膚、髪など組織を作る材料に使われる栄養素です。ただし、主要なエネルギー源である糖質や脂質が不足すると、たんぱく質もエネルギー源として使われていきます。 5大栄養素の糖質・たんぱく質・脂質・ミネラル(無機質)・ビタミン類については、それぞれの特徴をおさえておきましょう。どのミネラルも体内ではつくることができず、毎日の食事から摂取する必要があります。また、5大栄養素のうち、熱やエネルギーのもと... 2020.10.14 典座教訓の実践/栄養学
典座教訓の実践/栄養学 人体の構成成分の成人男女の平均的な割合は水分が60~70%、たんぱく質15~20%、脂質13~20%、ミネラル(無機質)5~6%、糖質1%程度です。 たんぱく質は人体に約16%含まれます。また、食事からはエネルギーに対して13~20%の割合で摂取するすることが推奨されています。脂質は人体に約16%含まれます。また、食事からはエネルギーに対して20~30%の割合で摂取するすることが推奨され... 2020.10.14 典座教訓の実践/栄養学