典座教訓の実践／栄養学 脂質異常症は生活習慣病のひとつです。飽和脂肪酸を含む動物脂肪やエネルギーの過剰摂取によって起こります。
脂質異常症を予防するためには、動物脂肪は少なめとし、植物油脂や魚油の摂取を多めにすることがのぞましいです。
脂肪／脂質
典座教訓の実践／栄養学 典座教訓の実践／栄養学 中性脂肪（トリアシルグリセロール）は、膵臓から分泌されるリパーゼによってモノアシルグリセロールと脂肪酸に分解・吸収されます。
典座教訓の実践／食品学 食用の油脂は色々な種類があり、原料によって植物性と動物性に分けられます。主成分の中性脂肪を構成する脂肪酸の種類や含有量により性質が異なり、常温(20℃)で液体は油、固体のものを脂と呼んでいます。
動物油脂は飽和脂肪酸を多く含みます。植物油脂は一般的に不飽和脂肪酸を多く含んでいます。不飽和脂肪酸は融点が低く溶けやすいのが特徴です。不飽和脂肪酸のリノール酸などの必須脂肪酸は人の成長や発育を促し,血中コレステロールの低下、血栓予防などの働...
典座教訓の実践／食品学 大豆は良質のたんぱく質、脂質が豊富な食品です。大豆に含まれる栄養成分はたんぱく質(35%)、脂質(19%)、糖類(24%)、ビタミンB類、ミネラル（無機質）のカリウムやリンなどを多く含みます。
大豆油、豆腐、納豆、油揚げ、湯葉、みそ、しょうゆ、きな粉などの加工食品の原料です。大豆の第１制限アミノ酸はメチオニンです。リシンは肉や魚、大豆製品（湯葉）に多く含まれている成分です。青大豆はずんだあんの原料に使われています。納豆は非常に多く...
典座教訓の実践／食品学 エイコサペンタエン酸(EPA)は主に青魚に含まれ、いわし、さば、あじなどに多く含まれるn-3系脂肪酸の一つです。
典座教訓の実践／食品学 豚肉の部位にはロース・かたロース・かた・ヒレ・ばら・ももなどがあります。
豚のももはお尻の近くにある部位。全体的に脂肪が少なく、肉質はきめ細かくて柔らかいのが特徴です。薄切り肉は炒め物など、かたまり（ブロック）はローストポーク、チャーシューなどに適しています。ヒレはきめが細かく最もやわらかい。脂肪はほとんど無いで...
典座教訓の実践／食品学 精白米、玄米、うるち米、もち米、米類の特徴
米は、胚芽、ぬか層、胚乳で構成されています。玄米から「ぬか層」を取り除くと胚芽精米になり、 胚芽精米から「胚芽」を取り除くと、精白米になります。玄米を白米に加工することをとう精（搗精）するといいますが、その程度、歩留まりは約90～91%で、...
典座教訓の実践／食品学 融点の高さは、鶏肉 ＜ 馬肉 ＜ 豚肉 ＜ 牛肉 ＜ 羊肉 です。
鶏脂の融点は、30〜32℃馬脂の融点は、30〜43℃ラード（豚脂）の融点は、33～46℃ヘッド（牛脂）の融点は、40～50℃羊脂の融点は、44～55℃例えば、豚脂（ラード）は、牛脂（ヘッド）より融点が低いと言えます。ラードには融点の低い不飽...
典座教訓の実践／食品学 日本食品標準成分表2015年版（七訂）に関する記述
日本食品標準成分表2015年版（七訂）は食品中の栄養素を知ることに利用されています。また日本食品標準成分表2015年版（七訂）では各食品の可食部100gの中に含まれる栄養素の種類、量、エネルギー量を把握することが可能です。食物繊維量は水溶性...
典座教訓の実践／食品学 キモシン（レンニン）は、チーズなどの乳製品を作るときに使用されます。牛乳の「カゼイン」に働いて凝固させます。
牛乳のミルクプロテインは約80%がカゼイン、約20%が乳清たんぱく質（ホエイプロテイン）です。乳清たんぱく質は、酸（酢）を入れると、固まらないで上澄みになるものです。乳脂肪は、「乳清たんぱく質」に脂肪球などが吸着したものです。牛乳の脂肪は、...