典座教訓の実践／栄養学 消化液には唾液、胃液、膵液、胆汁、腸液などがあり、たんぱく質、炭水化物、脂肪を分解して小さな分子にし、消化・吸収しやすい形にしています。
唾液には、でんぷんの分解酵素が含まれています。唾液には、プチアリン（唾液アミラーゼ）という消化酵素が含まれ、多糖類のでんぷんを二糖類の麦芽糖（マルトース）に分解しています。胆汁（たんじゅう）は、肝臓で作られて胆のうに貯蔵されている分泌液です...
脂肪／脂質
典座教訓の実践／栄養学 典座教訓の実践／栄養学 体脂肪には「内臓脂肪」と「皮下脂肪」があり、男性は男性ホルモンの影響で中年期以降に内臓脂肪がつきやすくなります。女性は皮下脂肪の方がつきやすくなっています。
内臓脂肪が過剰に増えると、血圧、血糖値、中性脂肪が増え、高血圧、糖尿病、動脈硬化などの生活習慣病のリスクを高めてしまいます。肥満の定義、肥満の種類、生活習慣病との関係を把握しておきましょう。肥満の定義としては、体重が重いだけでは正しくありま...
典座教訓の実践／食品学 豆腐は、大豆と凝固剤の「にがり」で作られています。にがりの主成分は塩化マグネシウムです。
絹ごし豆腐は濃い豆乳に凝固剤を加え、型箱の中でそのまま固めたものです。水分が多くて柔らかいです。木綿豆腐よりビタミンＢ₁、Ｂ₂を多く含みます。木綿豆腐は型箱に布を敷き、凝固剤を加えた豆乳を入れ、水分を絞って圧縮して固めたものです。その分、た...
典座教訓の実践／食品学 食用の油脂は色々な種類があり、原料によって植物性と動物性に分けられます。主成分の中性脂肪を構成する脂肪酸の種類や含有量により性質が異なり、常温(20℃)で液体は油、固体のものを脂と呼んでいます。
動物油脂は飽和脂肪酸を多く含みます。植物油脂は一般的に不飽和脂肪酸を多く含んでいます。不飽和脂肪酸は融点が低く溶けやすいのが特徴です。不飽和脂肪酸のリノール酸などの必須脂肪酸は人の成長や発育を促し,血中コレステロールの低下、血栓予防などの働...
典座教訓の実践／食品学 大豆は良質のたんぱく質、脂質が豊富な食品です。大豆に含まれる栄養成分はたんぱく質(35%)、脂質(19%)、糖類(24%)、ビタミンB類、ミネラル（無機質）のカリウムやリンなどを多く含みます。
大豆油、豆腐、納豆、油揚げ、湯葉、みそ、しょうゆ、きな粉などの加工食品の原料です。大豆の第１制限アミノ酸はメチオニンです。リシンは肉や魚、大豆製品（湯葉）に多く含まれている成分です。青大豆はずんだあんの原料に使われています。納豆は非常に多く...
典座教訓の実践／食品学 エイコサペンタエン酸(EPA)は主に青魚に含まれ、いわし、さば、あじなどに多く含まれるn-3系脂肪酸の一つです。
典座教訓の実践／食品学 豚肉の部位にはロース・かたロース・かた・ヒレ・ばら・ももなどがあります。
豚のももはお尻の近くにある部位。全体的に脂肪が少なく、肉質はきめ細かくて柔らかいのが特徴です。薄切り肉は炒め物など、かたまり（ブロック）はローストポーク、チャーシューなどに適しています。ヒレはきめが細かく最もやわらかい。脂肪はほとんど無いで...
典座教訓の実践／食品学 精白米、玄米、うるち米、もち米、米類の特徴
米は、胚芽、ぬか層、胚乳で構成されています。玄米から「ぬか層」を取り除くと胚芽精米になり、 胚芽精米から「胚芽」を取り除くと、精白米になります。玄米を白米に加工することをとう精（搗精）するといいますが、その程度、歩留まりは約90～91%で、...
典座教訓の実践／食品学 融点の高さは、鶏肉 ＜ 馬肉 ＜ 豚肉 ＜ 牛肉 ＜ 羊肉 です。
鶏脂の融点は、30〜32℃馬脂の融点は、30〜43℃ラード（豚脂）の融点は、33～46℃ヘッド（牛脂）の融点は、40～50℃羊脂の融点は、44～55℃例えば、豚脂（ラード）は、牛脂（ヘッド）より融点が低いと言えます。ラードには融点の低い不飽...
典座教訓の実践／食品学 日本食品標準成分表2015年版（七訂）に関する記述
日本食品標準成分表2015年版（七訂）は食品中の栄養素を知ることに利用されています。また日本食品標準成分表2015年版（七訂）では各食品の可食部100gの中に含まれる栄養素の種類、量、エネルギー量を把握することが可能です。食物繊維量は水溶性...