典座教訓の実践／栄養学 ビタミンが不足すると欠乏症が起こります。ビタミンB群にはB1・B2・B6・B12・ナイアシン・葉酸があり、それぞれ特性、不足すると出る症状は異なります。
ビタミンB1⇒脚気（かっけ）ナイアシン⇒ペラグラビタミンC⇒壊血病ビタミンA⇒夜盲症ビタミンB12⇒悪性貧血・ビタミンB1は、エネルギー代謝に関与しており、糖質をエネルギーとして消費する役割を持っています。チアミンともいいます。豚肉、胚芽米...
豆類
典座教訓の実践／栄養学 典座教訓の実践／栄養学 中性脂肪はバター、ラード、大豆油、オリーブ油などに含まれます。体内では皮下脂肪や内臓脂肪として蓄えられ、エネルギー源として利用されます。中性脂肪はグリセロール（グリセリン）と脂肪酸が結合したものです。
典座教訓の実践／食品学 豆苗はえんどう豆の若菜です。
典座教訓の実践／食品学 濃口醬油／薄口醤油／たまり醤油／しょっつる
濃口醬油の塩分濃度は16～17％程度です。濃口醬油は大豆と小麦を同程度用いて作られています。薄口醤油の塩分濃度は17～19％程度です。たまり醤油は、大豆のみ又は２割以下の小麦を加えて作られます。たまり醤油は大豆が濃縮されているため、とろっと...
典座教訓の実践／食品学 植物油には乾性油（かんせいゆ）と不乾性油（ふかんせいゆ）があります。
乾性油とは、空気中に放置すると酸化されて固化、乾燥しやすい油をいいます。亜麻仁油、大豆油などがあります。不乾性油とは、空気中に放置しておいても酸化せず、固まったり乾燥したりしない油をいいます。オリーブ油、椿油、落花生油などです。
典座教訓の実践／食品学 高野豆腐（こうやどうふ）は「凍り豆腐」ともいいます。その名前のとおり、豆腐を凍結させてから低温で乾燥させて作ります。
凍り豆腐は、凍結させてから寒気にさらして乾燥させて作られます。凍結と解凍をすることによって、あの特有のスポンジ状になるのです。高野山で作られていたものが「高野豆腐」と呼ばれるようになりました。調理するときは、50～60℃のお湯に25分ほどひ...
典座教訓の実践／食品学 豆腐は、大豆と凝固剤の「にがり」で作られています。にがりの主成分は塩化マグネシウムです。
絹ごし豆腐は濃い豆乳に凝固剤を加え、型箱の中でそのまま固めたものです。水分が多くて柔らかいです。木綿豆腐よりビタミンＢ₁、Ｂ₂を多く含みます。木綿豆腐は型箱に布を敷き、凝固剤を加えた豆乳を入れ、水分を絞って圧縮して固めたものです。その分、た...
典座教訓の実践／食品学 焼き豆腐は、豆腐の水を切り、表面を焼いて焼き目を付けたものです。
典座教訓の実践／食品学 厚揚げ（生揚げ豆腐）は、豆腐の水を切り、油脂で揚げたものです。
典座教訓の実践／食品学 大豆は良質のたんぱく質、脂質が豊富な食品です。大豆に含まれる栄養成分はたんぱく質(35%)、脂質(19%)、糖類(24%)、ビタミンB類、ミネラル（無機質）のカリウムやリンなどを多く含みます。
大豆油、豆腐、納豆、油揚げ、湯葉、みそ、しょうゆ、きな粉などの加工食品の原料です。大豆の第１制限アミノ酸はメチオニンです。リシンは肉や魚、大豆製品（湯葉）に多く含まれている成分です。青大豆はずんだあんの原料に使われています。納豆は非常に多く...