典座教訓の実践／栄養学 ビタミンが不足すると欠乏症が起こります。ビタミンB群にはB1・B2・B6・B12・ナイアシン・葉酸があり、それぞれ特性、不足すると出る症状は異なります。
ビタミンB1⇒脚気（かっけ）ナイアシン⇒ペラグラビタミンC⇒壊血病ビタミンA⇒夜盲症ビタミンB12⇒悪性貧血・ビタミンB1は、エネルギー代謝に関与しており、糖質をエネルギーとして消費する役割を持っています。チアミンともいいます。豚肉、胚芽米...
豆類
典座教訓の実践／栄養学 典座教訓の実践／栄養学 中性脂肪はバター、ラード、大豆油、オリーブ油などに含まれます。体内では皮下脂肪や内臓脂肪として蓄えられ、エネルギー源として利用されます。中性脂肪はグリセロール（グリセリン）と脂肪酸が結合したものです。
典座教訓の実践／食品学 醤油は大豆と小麦を用い麴（こうじ）を作り、食塩水を加えて発酵・熟成させて製造します。
こいくちしょうゆの塩分濃度は、うすくちしょうゆより低いです。醤油の塩分濃度はこいくちが15～17％、うすくちは18％程度です。たまりしょうゆは、大豆と麴（こうじ）でみそを作る過程でできた「もろみ液」から作られています。
典座教訓の実践／食品学 青酸配糖体のリナマリンは五色豆に含まれます。
典座教訓の実践／食品学 甘納豆の原料はいんげん豆です。いんげん豆の主成分はでんぷんで煮豆や白あんの原料、菓子原料などに利用されています。
典座教訓の実践／食品学 はるさめは緑豆やじゃがいも、さつまいもから採取したでんぷんが原料になります。
典座教訓の実践／食品学 豆苗はえんどう豆の若菜です。
典座教訓の実践／食品学 濃口醬油／薄口醤油／たまり醤油／しょっつる
濃口醬油の塩分濃度は16～17％程度です。濃口醬油は大豆と小麦を同程度用いて作られています。薄口醤油の塩分濃度は17～19％程度です。たまり醤油は、大豆のみ又は２割以下の小麦を加えて作られます。たまり醤油は大豆が濃縮されているため、とろっと...
典座教訓の実践／食品学 植物油には乾性油（かんせいゆ）と不乾性油（ふかんせいゆ）があります。
乾性油とは、空気中に放置すると酸化されて固化、乾燥しやすい油をいいます。亜麻仁油、大豆油などがあります。不乾性油とは、空気中に放置しておいても酸化せず、固まったり乾燥したりしない油をいいます。オリーブ油、椿油、落花生油などです。
典座教訓の実践／食品学 高野豆腐（こうやどうふ）は「凍り豆腐」ともいいます。その名前のとおり、豆腐を凍結させてから低温で乾燥させて作ります。
凍り豆腐は、凍結させてから寒気にさらして乾燥させて作られます。凍結と解凍をすることによって、あの特有のスポンジ状になるのです。高野山で作られていたものが「高野豆腐」と呼ばれるようになりました。調理するときは、50～60℃のお湯に25分ほどひ...