「 豆類 」 一覧
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ビタミンが不足すると欠乏症が起こります。ビタミンB群にはB1・B2・B6・B12・ナイアシン・葉酸があり、それぞれ特性、不足すると出る症状は異なります。
ビタミンB1⇒脚気（かっけ） ナイアシン⇒ペラグラ ビタミンC⇒壊血病 ビタミンA⇒夜盲症 ビタミンB12⇒悪性貧血 ・ビタミンB1は、エネルギー代謝に関与しており、糖質をエネルギーとして消費する役割 ...
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中性脂肪はバター、ラード、大豆油、オリーブ油などに含まれます。体内では皮下脂肪や内臓脂肪として蓄えられ、エネルギー源として利用されます。中性脂肪はグリセロール（グリセリン）と脂肪酸が結合したものです。
2020/10/14 -典座教訓の実践／栄養学
エネルギー, 脂肪／脂質, 豆類
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高野豆腐（こうやどうふ）は「凍り豆腐」ともいいます。その名前のとおり、豆腐を凍結させてから低温で乾燥させて作ります。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
豆類凍り豆腐は、凍結させてから寒気にさらして乾燥させて作られます。凍結と解凍をすることによって、あの特有のスポンジ状になるのです。高野山で作られていたものが「高野豆腐」と呼ばれるようになりました。 調理す ...
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豆腐は、大豆と凝固剤の「にがり」で作られています。にがりの主成分は塩化マグネシウムです。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
たんぱく質, ビタミン, 脂肪／脂質, 豆類絹ごし豆腐は濃い豆乳に凝固剤を加え、型箱の中でそのまま固めたものです。水分が多くて柔らかいです。木綿豆腐よりビタミンＢ₁、Ｂ₂を多く含みます。 木綿豆腐は型箱に布を敷き、凝固剤を加えた豆乳を入れ、水分 ...
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焼き豆腐は、豆腐の水を切り、表面を焼いて焼き目を付けたものです。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
豆類
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厚揚げ（生揚げ豆腐）は、豆腐の水を切り、油脂で揚げたものです。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
豆類
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大豆は良質のたんぱく質、脂質が豊富な食品です。大豆に含まれる栄養成分はたんぱく質(35%)、脂質(19%)、糖類(24%)、ビタミンB類、ミネラル（無機質）のカリウムやリンなどを多く含みます。
大豆油、豆腐、納豆、油揚げ、湯葉、みそ、しょうゆ、きな粉などの加工食品の原料です。 大豆の第１制限アミノ酸はメチオニンです。 リシンは肉や魚、大豆製品（湯葉）に多く含まれている成分です。 青大豆はずん ...
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うぐいすあんは青えんどう豆が主原料で製造されています。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
豆類
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食品に含まれる色素成分には、カロテノイド（黄）、クロロフィル（緑）、フラボノイド（白～淡黄色）、アントシアニン（赤・紫）、リコペン（リコピン）（赤・オレンジ色）、アスタキサンチン（赤）などがあります。
食品に含まれる色素成分には、以下に挙げる色素があります。 カロテノイド（黄）にんじん、かぼちゃ、赤とうがらしなど クロロフィル（緑）緑色の葉野菜など フラボノイド（白～淡黄色）淡色野菜、大豆、そばなど ...
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醤油は大豆と小麦を用い麴（こうじ）を作り、食塩水を加えて発酵・熟成させて製造します。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
発酵, 豆類こいくちしょうゆの塩分濃度は、うすくちしょうゆより低いです。醤油の塩分濃度はこいくちが15～17％、うすくちは18％程度です。 たまりしょうゆは、大豆と麴（こうじ）でみそを作る過程でできた「もろみ液」 ...