典座教訓の実践／食品学 豆腐は、大豆と凝固剤の「にがり」で作られています。にがりの主成分は塩化マグネシウムです。
絹ごし豆腐は濃い豆乳に凝固剤を加え、型箱の中でそのまま固めたものです。水分が多くて柔らかいです。木綿豆腐よりビタミンＢ₁、Ｂ₂を多く含みます。木綿豆腐は型箱に布を敷き、凝固剤を加えた豆乳を入れ、水分を絞って圧縮して固めたものです。その分、た...
豆類
典座教訓の実践／食品学 典座教訓の実践／食品学 焼き豆腐は、豆腐の水を切り、表面を焼いて焼き目を付けたものです。
典座教訓の実践／食品学 厚揚げ（生揚げ豆腐）は、豆腐の水を切り、油脂で揚げたものです。
典座教訓の実践／食品学 大豆は良質のたんぱく質、脂質が豊富な食品です。大豆に含まれる栄養成分はたんぱく質(35%)、脂質(19%)、糖類(24%)、ビタミンB類、ミネラル（無機質）のカリウムやリンなどを多く含みます。
大豆油、豆腐、納豆、油揚げ、湯葉、みそ、しょうゆ、きな粉などの加工食品の原料です。大豆の第１制限アミノ酸はメチオニンです。リシンは肉や魚、大豆製品（湯葉）に多く含まれている成分です。青大豆はずんだあんの原料に使われています。納豆は非常に多く...
典座教訓の実践／食品学 うぐいすあんは青えんどう豆が主原料で製造されています。
典座教訓の実践／食品学 食品に含まれる色素成分には、カロテノイド（黄）、クロロフィル（緑）、フラボノイド（白～淡黄色）、アントシアニン（赤・紫）、リコペン（リコピン）（赤・オレンジ色）、アスタキサンチン（赤）などがあります。
食品に含まれる色素成分には、以下に挙げる色素があります。カロテノイド（黄）にんじん、かぼちゃ、赤とうがらしなどクロロフィル（緑）緑色の葉野菜などフラボノイド（白～淡黄色）淡色野菜、大豆、そばなどアントシアニン（赤・紫）なす、黒豆、赤かぶなど...