典座教訓の実践／食品衛生学 カンピロバクターは感染型食中毒の原因菌です。カンピロバクターに感染した畜肉（鶏肉など）を食べることで腸管にカンピロバクターが増殖し、腸粘膜にカンピロバクターが感染することで食中毒を発症します。
主に生、もしくは、加熱が不十分な鶏肉や二次汚染された食品などが原因となり、潜伏期間が長く下痢や腹痛、発熱を起こします。鶏の刺身、タタキ、焼肉など、生肉や加熱不十分な鶏肉料理によるものが多くなっています。酸素濃度の低い状態で増殖する微好気性細...
酸素
典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／食品衛生学 増殖に酸素を必要とする「好気性」と、増殖に酸素を必要としない「嫌気性」があります。
好気性菌：酸素がある環境で増殖する微好気性菌：酸素が必要、かつ、酸素が低濃度の環境で増殖する通性嫌気性菌：酸素があってもなくても増殖する偏性嫌気性菌：酸素がない環境で増殖する・カンピロバクターは「微好気性菌」です。カンピロバクターは酸素がな...
典座教訓の実践／食品衛生学 ウェルシュ菌は人の腸管内に常在する、偏性嫌気性（酸素がない状態でのみ発育する）の芽胞形成菌です。
芽胞は熱に強く、加熱しても完全に死滅することはありません。ウェルシュ菌の潜伏期間は8～20時間で、12時間前後のことが多いです。ウェルシュ菌食中毒の主な症状は、下痢・腹痛です。吐き気、嘔吐は少なく、発熱もあまりみられません。ウェルシュ菌食中...
典座教訓の実践／栄養学 思春期の女子においては、月経による血液の損失や急激な成長による代謝の増加などの要因から、鉄の需要が増加します。
特に、月経による鉄の損失は重要な要因です。鉄は血液中のヘモグロビンやミオグロビンの構成要素であり、酸素の運搬や貯蔵に重要な役割を果たします。鉄の不足は貧血などの健康問題を引き起こす可能性があります。
典座教訓の実践／栄養学 ミネラル（無機質）には、主にカルシウム、亜鉛、セレン、リン、カリウム、イオウ、ナトリウム、塩素、マグネシウム、鉄、銅、ヨウ素などがあります。
生体を構成する主要な４元素（酸素、炭素、水素、窒素）以外のものの総称をミネラル（無機質）といいます。ミネラルは体内で合成できないため食物として摂る必要があります。不足した場合は欠乏症やさまざまな不調が発生しますが、摂りすぎた場合にも過剰症や...
典座教訓の実践／栄養学 鉄のほとんどは、血液中に存在し、酸素の運搬等の役割にかかわっています。
筋肉中にも存在し、血液中の酸素を筋肉へと取り込む役割をしています。欠乏すると貧血を発症します。これを鉄欠乏性貧血といいます。過剰に摂取した場合は、鉄過剰症（ヘモクロマトーシス）を発症します。消化管における吸収率は、良質たんぱく質とともに摂取...
典座教訓の実践／公衆衛生学 「健康日本21」は厚生労働省が2000年に健康寿命の延伸を目的として始められた国民健康づくり運動です。
ここでは、2013年から開始された「健康日本21（第二次）」の内容についてまとめています。国民健康づくり運動である「健康日本21」では平均寿命の延伸と健康格差の解消を目指しています。国民の健康作りの為、自己管理能力の向上、専門家などによる支...
典座教訓の実践／公衆衛生学 溶存酸素量（DO）は採取した水に大気中の酸素がどれだけの濃度で溶け込んでいるかを知ることができる値です。
水中の生物や微生物も酸素を必要としており、溶存酸素量が少なくなると活動が滞り、生物や微生物の腐敗などが進みやすくなり自然浄化作用の機能が働かなくなります。
典座教訓の実践／公衆衛生学 生物化学的酸素要求量（BOD）は最も一般的な水質指数で、水中の有機物を微生物が分解するために必要とする酸素量です。
この生物化学的酸素要求量の数値が高ければ、微生物が多くの酸素を消費して水中の有機物を分解していることになり、その結果、水中の有機物が多いことを意味しており水質汚濁が進んでいることになります。
典座教訓の実践／公衆衛生学 化学的酸素要求量（COD）は代表的な水質指数で、水中の被酸化性物質を酸化させるために必要な酸素量です。
化学的酸素要求量が高ければ有機物が多く、水質が悪いことを表しており、海域や湖、沼などの環境や排水基準に用いられています。