「 野菜類 」 一覧

・たけのこ・・・米ぬか・米のとぎ汁（あるいは重曹）を入れてゆでる（えぐ味の除去） ・さといも・・・食塩水でゆでる（ぬめりの除去） ・れんこん・ごぼう・・・酢を入れてゆでる（褐変防止） ・わらび・ぜんま ...

トマトの加工品は世界中で様々な方法で作られています。 トマトの代表的な加工品には、トマトジュース、トマトピューレ、 トマトペースト、トマトケチャップ、トマトソース、チリソースがあり、 それぞれ、味付け ...

食塩は使い方次第で食材の味を引き立てたり、なだめたりする相互作用の働きがあります。 また、微生物などの防腐作用やぬめり取り、野菜の色を鮮やかにする効果もあり、塩蔵品なども多く作られています。 ・野菜に ...

・たけのこはそのままだとえぐみが非常に強く、ゆでてアクを抜く必要があります。 たけのこをゆでる時は、えぐみの元になるアク（シュウ酸）を除去するため、 ゆで水に糠（ぬか）や米のとぎ汁を加えます。 糠や米 ...

・「クッキー」生地の焼き色は、アミノカルボニル反応によって褐変したものです。 アミノカルボニル反応（メイラード反応）は、たんぱく質やアミノ酸、ブドウ糖や麦芽糖などの糖類を一緒に加熱した時に起こる現象で ...

・ビタミンAは、水溶性ではなく脂溶性のため、千切りにんじんを水にさらしても水に溶けて損失することはありません。 　ビタミンC、ビタミンB群等が水溶性ビタミンにあたります。　 ・きゅうりを切るとアスコル ...

・パンの好ましい香りの主成分は、主に「エステル」です。 ・魚の生臭みは、みそ漬にすると緩和されます。 みそには、においを抑える効果があります。 みそが、魚のにおい成分であるトリメチルアミンを吸着するた ...

・ポーチドエッグでは、水中に塩や酢を加えることで、卵の熱凝固を早くします。 たんぱく質は、酸や熱によって固くなる性質があります。 ・カリフラワーに食酢を加えることで、褐変、変色を防ぎ白くゆでることがで ...

食品に含まれる色素について アスタキサンチン（赤）・・・甲殻類、サケ クロロフィル系（緑）・・・葉緑素 カロテン（赤、黄色）・・・緑黄色野菜、かんきつ類、とうもろこしなど アントシアン系（青、紫、赤） ...

・解凍した冷凍食品は損傷した細胞からドリップ（水分）やうま味成分が逃げやすいため、再冷凍すると品質が低下してしまいます。 ・真空パックされている魚の切り身は袋から取り出さず、袋の上から流水をかけて解凍 ...