典座教訓の実践/調理理論 植物性食品の色について 植物性食品の食材の色は、pHや調理方法などの条件によって変化します。・「とさかのり」は原藻時、赤褐色または茶色をしています。とさかのりを石灰水に通すと赤色に変化します。これは、とさかのりに含むフィコシアニンという色素が、アルカリ性の条件下で... 2020.10.16 典座教訓の実践/調理理論
典座教訓の実践/調理理論 食材の下処理法について ・たけのこ・・・米ぬか・米のとぎ汁(あるいは重曹)を入れてゆでる(えぐ味の除去)・さといも・・・食塩水でゆでる(ぬめりの除去)・れんこん・ごぼう・・・酢を入れてゆでる(褐変防止)・わらび・ぜんまい・・・重曹(あく抜き)・青菜・・・塩(変色を... 2020.10.16 典座教訓の実践/調理理論
典座教訓の実践/調理理論 トマトの加工品について トマトの加工品は世界中で様々な方法で作られています。トマトの代表的な加工品には、トマトジュース、トマトピューレ、トマトペースト、トマトケチャップ、トマトソース、チリソースがあり、それぞれ、味付け、固形分の割合が異なります。・トマトピューレは... 2020.10.16 典座教訓の実践/調理理論
典座教訓の実践/調理理論 食塩の作用について 食塩は使い方次第で食材の味を引き立てたり、なだめたりする相互作用の働きがあります。また、微生物などの防腐作用やぬめり取り、野菜の色を鮮やかにする効果もあり、塩蔵品なども多く作られています。・野菜に食塩を加えると、浸透圧の作用によって中の水分... 2020.10.16 典座教訓の実践/調理理論
食品 たけのこ ・たけのこはそのままだとえぐみが非常に強く、ゆでてアクを抜く必要があります。たけのこをゆでる時は、えぐみの元になるアク(シュウ酸)を除去するため、ゆで水に糠(ぬか)や米のとぎ汁を加えます。糠や米のとぎ汁はシュウ酸を溶出して吸着しアクを除去し... 2020.10.16 食品
典座教訓の実践/調理理論 食品の洗浄について 食品の洗浄は有害物を取り除き、見た目をきれいにして味を良くするために必要に応じて行います。洗浄方法は流し洗い、もみ洗い、こすり洗い、振り洗い、撹拌洗いなどがあり、必要であればタワシやスポンジ、洗米機などを使います。・魚の切り身は基本的に洗わ... 2020.10.16 典座教訓の実践/調理理論
典座教訓の実践/調理理論 小麦粉菓子類の生地に関する記述 ・「クッキー」生地の焼き色は、アミノカルボニル反応によって褐変したものです。アミノカルボニル反応(メイラード反応)は、たんぱく質やアミノ酸、ブドウ糖や麦芽糖などの糖類を一緒に加熱した時に起こる現象です。焼き菓子、かば焼き、しょうゆの褐色は、... 2020.10.16 典座教訓の実践/調理理論
典座教訓の実践/食品衛生学 自然毒中毒を起こす食品と産生される毒素の組み合わせ。 黄変米・・・黄変米毒(ペニシリウム)ピーナッツ・・・アフラトキシンふぐ・・・フグ毒(テトロドキシン)おにかます・・・シガテラ毒(シガトキシン)・ピーナッツに生えたカビから産生された毒素「アフラトキシン」は強力な発がん性があります。また、肝臓... 2020.10.15 典座教訓の実践/食品衛生学
典座教訓の実践/食品衛生学 「大量調理衛生管理マニュアル」には、原材料は冷蔵設備等にて適切な温度で保存するよう記載されています。 ・食肉・食肉製品は10℃以下で保存します。・生鮮果実・野菜は10℃前後で保存します。・乳製品や濃縮乳は通常、10℃以下で保存する必要があります。低温で保存することで、微生物の繁殖を遅らせ、品質を保つことができます。・液卵は8℃以下(殻付き卵... 2020.10.15 典座教訓の実践/食品衛生学
典座教訓の実践/食品衛生学 オゾンを水にとかした「オゾン水」を使う化学的消毒法は、強力な酸化力を持ち、殺菌作用、洗浄作用、脱臭作用、漂白作用を示すのが特徴です。 しかも他の消毒剤に比べて残留性が低いことから、調理器具だけでなく果物やカット野菜の消毒にも使用されています。オゾン水で消毒した食品は流水で洗い流す必要はありません。 2020.10.15 典座教訓の実践/食品衛生学