野菜類

２種類以上の味が混ざった時に生まれる作用を「味の相互作用」といいます。味の相互作用には次の３つの効果があります。・対比効果：片方の味が他方の味を強める作用（甘味＋塩味→スイカに塩で甘味が強まる。）（うま味＋塩味→だし汁に醤油でうま味が強まる...

一部の野菜や山菜に含まれる、あくを取り除くために行うのが「あく抜き」です。・たけのこは、えぐ味を取り除くために、米のとぎ汁か、ぬかを入れた水で茹でます。米ぬかと一緒に茹で、しばらくゆで汁に漬けてあくを抜きます。・れんこん、うど、ごぼうなどは...

煮つけ：少なめの濃い煮汁で煮て味を付ける。含め煮：弱火で薄めの煮汁を含ませるように煮る。煮びたし：薄めの煮汁で煮てから冷ます。炒め煮：油で炒めてから煮汁で煮る。煎り煮：鍋で煮汁の水分を飛ばしながら煎る。・調味は浸透しにくい調味料を先に加え、...

・うどんやそばを茹でたあとは、冷水で洗ってぬめりを取ることで、のどごしの良い麺になります。うどんやそばは表面に粉が付いているため、茹でると表面がぬめります。美味しく仕上げるには、よく洗ってぬめりを取ることが大切です。・魚介類は、濃度３～４％...

・精進料理とは、仏教の教えに基づいて殺生を避けて調理する料理です。そのため、動物性食品は用いず、出汁にはしいたけや昆布を用います。・日本料理の原点は割烹にあり、出汁を用いた煮物の技術を中心にしています。・日本料理では、季節により旬の食材を大...

植物性食品の食材の色は、pHや調理方法などの条件によって変化します。・「とさかのり」は原藻時、赤褐色または茶色をしています。とさかのりを石灰水に通すと赤色に変化します。これは、とさかのりに含むフィコシアニンという色素が、アルカリ性の条件下で...

・たけのこ・・・米ぬか・米のとぎ汁（あるいは重曹）を入れてゆでる（えぐ味の除去）・さといも・・・食塩水でゆでる（ぬめりの除去）・れんこん・ごぼう・・・酢を入れてゆでる（褐変防止）・わらび・ぜんまい・・・重曹（あく抜き）・青菜・・・塩（変色を...