野菜類

植物性食品の食材の色は、pHや調理方法などの条件によって変化します。・「とさかのり」は原藻時、赤褐色または茶色をしています。とさかのりを石灰水に通すと赤色に変化します。これは、とさかのりに含むフィコシアニンという色素が、アルカリ性の条件下で...

・たけのこ・・・米ぬか・米のとぎ汁（あるいは重曹）を入れてゆでる（えぐ味の除去）・さといも・・・食塩水でゆでる（ぬめりの除去）・れんこん・ごぼう・・・酢を入れてゆでる（褐変防止）・わらび・ぜんまい・・・重曹（あく抜き）・青菜・・・塩（変色を...

トマトの加工品は世界中で様々な方法で作られています。トマトの代表的な加工品には、トマトジュース、トマトピューレ、トマトペースト、トマトケチャップ、トマトソース、チリソースがあり、それぞれ、味付け、固形分の割合が異なります。・トマトピューレは...

食塩は使い方次第で食材の味を引き立てたり、なだめたりする相互作用の働きがあります。また、微生物などの防腐作用やぬめり取り、野菜の色を鮮やかにする効果もあり、塩蔵品なども多く作られています。・野菜に食塩を加えると、浸透圧の作用によって中の水分...

食品の洗浄は有害物を取り除き、見た目をきれいにして味を良くするために必要に応じて行います。洗浄方法は流し洗い、もみ洗い、こすり洗い、振り洗い、撹拌洗いなどがあり、必要であればタワシやスポンジ、洗米機などを使います。・魚の切り身は基本的に洗わ...

・「クッキー」生地の焼き色は、アミノカルボニル反応によって褐変したものです。アミノカルボニル反応（メイラード反応）は、たんぱく質やアミノ酸、ブドウ糖や麦芽糖などの糖類を一緒に加熱した時に起こる現象です。焼き菓子、かば焼き、しょうゆの褐色は、...