「 野菜類 」 一覧

２種類以上の味が混ざった時に生まれる作用を「味の相互作用」といいます。 味の相互作用には次の３つの効果があります。 ・対比効果：片方の味が他方の味を強める作用 （甘味＋塩味→スイカに塩で甘味が強まる。 ...

一部の野菜や山菜に含まれる、あくを取り除くために行うのが「あく抜き」です。 ・たけのこは、えぐ味を取り除くために、米のとぎ汁か、ぬかを入れた水で茹でます。 米ぬかと一緒に茹で、しばらくゆで汁に漬けてあ ...

煮つけ：少なめの濃い煮汁で煮て味を付ける。 含め煮：弱火で薄めの煮汁を含ませるように煮る。 煮びたし：薄めの煮汁で煮てから冷ます。 炒め煮：油で炒めてから煮汁で煮る。 煎り煮：鍋で煮汁の水分を飛ばしな ...

・うどんやそばを茹でたあとは、冷水で洗ってぬめりを取ることで、のどごしの良い麺になります。 うどんやそばは表面に粉が付いているため、茹でると表面がぬめります。 美味しく仕上げるには、よく洗ってぬめりを ...

・精進料理とは、仏教の教えに基づいて殺生を避けて調理する料理です。 そのため、動物性食品は用いず、出汁にはしいたけや昆布を用います。 ・日本料理の原点は割烹にあり、出汁を用いた煮物の技術を中心にしてい ...

植物性食品の食材の色は、pHや調理方法などの条件によって変化します。 ・「とさかのり」は原藻時、赤褐色または茶色をしています。 とさかのりを石灰水に通すと赤色に変化します。 これは、とさかのりに含むフ ...

冷凍するものは、-15℃以下で保存するようにします。 食肉類は、清潔な専用の容器に入れて、10℃以下で保存します。 野菜・果実類は、清潔な専用の容器に入れて、10℃前後で保存します。 検食は、原材料及 ...

・煮沸消毒は、沸騰状態（100℃）の湯の中で、5分間以上煮る方法です。 ふきん、スポンジ、タオル、はし等の消毒に適しています。 ・紫外線殺菌は、殺菌灯を包丁、まな板などに照射する方法で、太陽光線よりも ...

魚介類に寄生する寄生虫 ・アニサキス・・・イカ、サバ ・横川吸虫・・・アユ、シラウオ ・旋尾線虫・・・ホタルイカ ・顎口虫・・・ウナギ、ドジョウ ・肝吸虫・・・淡水魚 ・クドア・セプテンプンクターター ...

黄変米・・・黄変米毒（ペニシリウム） ピーナッツ・・・アフラトキシン ふぐ・・・フグ毒（テトロドキシン） おにかます・・・シガテラ毒(シガトキシン) ・ピーナッツに生えたカビから産生された毒素「アフラ ...