典座教訓の実践／栄養学 野菜類
典座教訓の実践／栄養学 典座教訓の実践／栄養学 セレンが欠乏すると心筋症や不整脈、易感染性、貧血、筋力低下などを引き起こす可能性があります。セレンはマグロやワカサギ、イワシ、たらこ、タラ、ネギ、穀物に多く含まれています。
典座教訓の実践／栄養学 ビタミンが不足すると欠乏症が起こります。ビタミンB群にはB1・B2・B6・B12・ナイアシン・葉酸があり、それぞれ特性、不足すると出る症状は異なります。
ビタミンB1⇒脚気（かっけ）ナイアシン⇒ペラグラビタミンC⇒壊血病ビタミンA⇒夜盲症ビタミンB12⇒悪性貧血・ビタミンB1は、エネルギー代謝に関与しており、糖質をエネルギーとして消費する役割を持っています。チアミンともいいます。豚肉、胚芽米...
典座教訓の実践／栄養学 ビタミンCの特性
・野菜や果物に多く含まれる（生のレバーにも含まれる）・水溶性で、熱に弱い・空気に触れると酸化する （体内では抗酸化作用を持つ）・コラーゲンを生合成する・消化管における鉄の吸収率を高める・ヒトの体内では生成できないため、食品から摂取する必要が...
典座教訓の実践／食品学 アリルイソチオシアネートは、だいこんに含まれる辛み成分です。
典座教訓の実践／食品学 機能性表示食品は機能性を分かりやすく表示した商品で、消費者が商品の正しい情報を得られるように始められた制度です。
機能性表示食品は販売前に事業者が国の定めに基づき、食品の安全性や機能性に関する科学的根拠を元に必要事項を消費者庁長官に届ければ機能性を表示できます。機能性表示食品は生鮮食品を含む、すべての食品が対象です。疾病に罹患（りかん）していない者が摂...
典座教訓の実践／食品学 大豆は良質のたんぱく質、脂質が豊富な食品です。大豆に含まれる栄養成分はたんぱく質(35%)、脂質(19%)、糖類(24%)、ビタミンB類、ミネラル（無機質）のカリウムやリンなどを多く含みます。
大豆油、豆腐、納豆、油揚げ、湯葉、みそ、しょうゆ、きな粉などの加工食品の原料です。大豆の第１制限アミノ酸はメチオニンです。リシンは肉や魚、大豆製品（湯葉）に多く含まれている成分です。青大豆はずんだあんの原料に使われています。納豆は非常に多く...
典座教訓の実践／食品学 食品に含まれる色素成分には、カロテノイド（黄）、クロロフィル（緑）、フラボノイド（白～淡黄色）、アントシアニン（赤・紫）、リコペン（リコピン）（赤・オレンジ色）、アスタキサンチン（赤）などがあります。
食品に含まれる色素成分には、以下に挙げる色素があります。カロテノイド（黄）にんじん、かぼちゃ、赤とうがらしなどクロロフィル（緑）緑色の葉野菜などフラボノイド（白～淡黄色）淡色野菜、大豆、そばなどアントシアニン（赤・紫）なす、黒豆、赤かぶなど...
典座教訓の実践／食品学 アントシアニン色素は、ぶどう、いちご、なすなどに含まれる赤や紫の色素です。
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