典座教訓の実践／食品衛生学 自然毒中毒を起こす食品と産生される毒素の組み合わせ。
黄変米・・・黄変米毒（ペニシリウム）ピーナッツ・・・アフラトキシンふぐ・・・フグ毒（テトロドキシン）おにかます・・・シガテラ毒(シガトキシン)・ピーナッツに生えたカビから産生された毒素「アフラトキシン」は強力な発がん性があります。また、肝臓...
野菜類
典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／食品衛生学 「大量調理衛生管理マニュアル」には、原材料は冷蔵設備等にて適切な温度で保存するよう記載されています。
・食肉・食肉製品は10℃以下で保存します。・生鮮果実・野菜は10℃前後で保存します。・乳製品や濃縮乳は通常、10℃以下で保存する必要があります。低温で保存することで、微生物の繁殖を遅らせ、品質を保つことができます。・液卵は８℃以下（殻付き卵...
典座教訓の実践／食品衛生学 オゾンを水にとかした「オゾン水」を使う化学的消毒法は、強力な酸化力を持ち、殺菌作用、洗浄作用、脱臭作用、漂白作用を示すのが特徴です。 しかも他の消毒剤に比べて残留性が低いことから、調理器具だけでなく果物やカット野菜の消毒にも使用されています。オゾン水で消毒した食品は流水で洗い流す必要はありません。
典座教訓の実践／食品衛生学 食材の保存・保管に関する記述
冷凍するものは、-15℃以下で保存するようにします。食肉類は、清潔な専用の容器に入れて、10℃以下で保存します。野菜・果実類は、清潔な専用の容器に入れて、10℃前後で保存します。検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに50g程度ずつ清潔な...
典座教訓の実践／食品衛生学 食品や器具の殺菌消毒に関する記述
・煮沸消毒は、沸騰状態（100℃）の湯の中で、5分間以上煮る方法です。ふきん、スポンジ、タオル、はし等の消毒に適しています。・紫外線殺菌は、殺菌灯を包丁、まな板などに照射する方法で、太陽光線よりも強い殺菌効果が得られます。・低温殺菌法は、6...
典座教訓の実践／食品衛生学 寄生虫について
魚介類に寄生する寄生虫・アニサキス・・・イカ、サバ・横川吸虫・・・アユ、シラウオ・旋尾線虫・・・ホタルイカ・顎口虫・・・ウナギ、ドジョウ・肝吸虫・・・淡水魚・クドア・セプテンプンクターター・・・ヒラメ獣肉に寄生する寄生虫・無鉤条虫・・・牛・...
典座教訓の実践／栄養学 ブロッコリー・枝豆・ほうれんそうなど、特に緑黄色野菜にはビタミンBの一種である葉酸が多く含まれています。
典座教訓の実践／栄養学 緑黄色野菜にはビタミンやミネラル、食物繊維などが豊富に含まれており、特にビタミンAやカロテノイドなどが注目されます。これらの栄養素は皮膚や粘膜の保護に役立ちます。
典座教訓の実践／栄養学 淡色野菜や果物は、ビタミンCが豊富に含まれています。ビタミンCは抗酸化作用を持ち、免疫機能を強化する働きがあります。
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