野菜類

典座教訓の実践/食品学

大豆は良質のたんぱく質、脂質が豊富な食品です。大豆に含まれる栄養成分はたんぱく質(35%)、脂質(19%)、糖類(24%)、ビタミンB類、ミネラル(無機質)のカリウムやリンなどを多く含みます。

大豆油、豆腐、納豆、油揚げ、湯葉、みそ、しょうゆ、きな粉などの加工食品の原料です。大豆の第1制限アミノ酸はメチオニンです。リシンは肉や魚、大豆製品(湯葉)に多く含まれている成分です。青大豆はずんだあんの原料に使われています。納豆は非常に多く...
典座教訓の実践/食品学

食品に含まれる色素成分には、カロテノイド(黄)、クロロフィル(緑)、フラボノイド(白~淡黄色)、アントシアニン(赤・紫)、リコペン(リコピン)(赤・オレンジ色)、アスタキサンチン(赤)などがあります。

食品に含まれる色素成分には、以下に挙げる色素があります。カロテノイド(黄)にんじん、かぼちゃ、赤とうがらしなどクロロフィル(緑)緑色の葉野菜などフラボノイド(白~淡黄色)淡色野菜、大豆、そばなどアントシアニン(赤・紫)なす、黒豆、赤かぶなど...
典座教訓の実践/食品学

アントシアニン色素は、ぶどう、いちご、なすなどに含まれる赤や紫の色素です。

典座教訓の実践/食品学

根菜類は、地下茎や根を食用とする野菜で、大根、にんじん、ごぼう、じゃがいも、れんこんなどがあります。

典座教訓の実践/食品学

葉茎菜類は、主に葉の部分を食用とする野菜です。ほうれん草、小松菜、キャベツ、レタスなどがあります。また、葉鞘部や花蕾を食用とする野菜も、葉茎菜類です。

・葉鞘部(葉の基部が「鞘(さや)」状になり、茎を包む部分)を食べる野菜ネギや玉ねぎなど・茎や野菜のつぼみ(花蕾)を食べる野菜アスパラガス、カリフラワー、ブロッコリー、たけのこなど
典座教訓の実践/食品学

だいこんおろしの辛味は、アリルイソチオシアネートによるものです。

典座教訓の実践/食品学

にんじん、大根、キャベツに適した保存温度は0〜5℃ぐらいです。対して、きゅうりは夏野菜と言われるぐらいなので4℃以下の低温保存で低温障害を起こしやすいです。

典座教訓の実践/食品学

豆苗はえんどう豆の若菜です。

典座教訓の実践/食品学

ほうれん草には東洋種と西洋種があります。

東洋種:葉は薄くてギザギザした形。柄が長い。えぐみが少ない。西洋種:葉は厚くて丸みを帯びた形。柄が短い。えぐみが多い。ほうれん草には、アク、えぐみの原因となるシュウ酸が多く含まれていますが、西洋種より東洋種のほうがシュウ酸が少なく、えぐみが...
典座教訓の実践/公衆衛生学

虚血性心疾患の三大危険因子は、喫煙、LDLコレステロール高値、高血圧です。野菜の多い食事は、心疾患予防のために推奨されています。