典座教訓の実践／食品学 野菜類
典座教訓の実践／食品学 典座教訓の実践／食品学 ほうれん草には東洋種と西洋種があります。
東洋種：葉は薄くてギザギザした形。柄が長い。えぐみが少ない。西洋種：葉は厚くて丸みを帯びた形。柄が短い。えぐみが多い。ほうれん草には、アク、えぐみの原因となるシュウ酸が多く含まれていますが、西洋種より東洋種のほうがシュウ酸が少なく、えぐみが...
典座教訓の実践／食品学 日本かぼちゃは西洋かぼちゃよりも水分含量が高いです。
西洋かぼちゃ：水分含量約76％、ほくほくした食感。日本かぼちゃ：水分含量約87％、ねっとりした食感。
典座教訓の実践／食品学 シュウ酸は、ほうれん草に含まれ、多量に摂取するとカルシウムの吸収を阻害します。
典座教訓の実践／食品学 リコピンとは、トマトの色素成分です。
典座教訓の実践／食品学 硫化アリルは、たまねぎのにおい成分です。
典座教訓の実践／食品学 アリルイソチオシアネートは、だいこんに含まれる辛み成分です。
典座教訓の実践／食品学 機能性表示食品は機能性を分かりやすく表示した商品で、消費者が商品の正しい情報を得られるように始められた制度です。
機能性表示食品は販売前に事業者が国の定めに基づき、食品の安全性や機能性に関する科学的根拠を元に必要事項を消費者庁長官に届ければ機能性を表示できます。機能性表示食品は生鮮食品を含む、すべての食品が対象です。疾病に罹患（りかん）していない者が摂...
典座教訓の実践／食品学 大豆は良質のたんぱく質、脂質が豊富な食品です。大豆に含まれる栄養成分はたんぱく質(35%)、脂質(19%)、糖類(24%)、ビタミンB類、ミネラル（無機質）のカリウムやリンなどを多く含みます。
大豆油、豆腐、納豆、油揚げ、湯葉、みそ、しょうゆ、きな粉などの加工食品の原料です。大豆の第１制限アミノ酸はメチオニンです。リシンは肉や魚、大豆製品（湯葉）に多く含まれている成分です。青大豆はずんだあんの原料に使われています。納豆は非常に多く...
典座教訓の実践／公衆衛生学