典座教訓の実践／食品衛生学 食中毒
典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／食品衛生学 自然毒中毒を起こす食品と産生される毒素の組み合わせ。
黄変米・・・黄変米毒（ペニシリウム）ピーナッツ・・・アフラトキシンふぐ・・・フグ毒（テトロドキシン）おにかます・・・シガテラ毒(シガトキシン)・ピーナッツに生えたカビから産生された毒素「アフラトキシン」は強力な発がん性があります。また、肝臓...
典座教訓の実践／食品衛生学 「大量調理衛生管理マニュアル」には、原材料は冷蔵設備等にて適切な温度で保存するよう記載されています。
・食肉・食肉製品は10℃以下で保存します。・生鮮果実・野菜は10℃前後で保存します。・乳製品や濃縮乳は通常、10℃以下で保存する必要があります。低温で保存することで、微生物の繁殖を遅らせ、品質を保つことができます。・液卵は８℃以下（殻付き卵...
典座教訓の実践／食品衛生学 増殖に酸素を必要とする「好気性」と、増殖に酸素を必要としない「嫌気性」があります。
好気性菌：酸素がある環境で増殖する微好気性菌：酸素が必要、かつ、酸素が低濃度の環境で増殖する通性嫌気性菌：酸素があってもなくても増殖する偏性嫌気性菌：酸素がない環境で増殖する・カンピロバクターは「微好気性菌」です。カンピロバクターは酸素がな...
典座教訓の実践／食品衛生学 ヒスタミンは魚介（主に青魚や赤身の魚）に含まれるアミノ酸のヒスチジンが、モルガン菌によって分解されて発生する化学物質です。
ヒスタミンを含んだ魚介などを食べるとアレルギー様の症状が起こす「ヒスタミン中毒」を発症することがあり、ヒスタミン中毒は食中毒の一種として化学性食中毒に分類されています。ヒスタミンはほかの食中毒の病原体とは異なり、食品に味の変化や腐敗臭をもた...
典座教訓の実践／食品衛生学 ふぐ毒は動物性の自然毒食中毒で、体内に有毒成分を持ち内臓や卵巣、肝臓に蓄積されています。
ふぐ毒の特徴は身（肉）に毒は含まれておらず、猛毒で熱にも強いです。症状は食後30分～５時間程度で発症して口唇のしびれや手足麻痺、呼吸困難など、発症時間が短いほど、致死率が高くなります。ふぐ毒は猛毒で熱や酸にも強く、水にさらしても無毒化するこ...
典座教訓の実践／食品衛生学 ベロ毒素は主に食肉や一般食品が原因で引き起り、腸管出血性大腸菌とも言われ、赤痢菌が産生するベロ毒素で激しい腹痛や水様性の下痢、血便を起こします。
食中毒菌の中では最小で、潜伏期間は４～９日間程度で発症して１～２日間後に出血性下痢を起こします。乳幼児や高齢者が感染すると腎臓障害を引き起こし、場合によっては死亡することもあります。
典座教訓の実践／食品衛生学 HACCP（ハサップ）は、食品安全を確保するために、危害の可能性がある点（危害要因）を特定し、それらをコントロールするための予防的な管理手法です。
食品の自主衛生管理 HACCP（ハサップ）は危害分析重要管理点が設けられたシステムです。HACCPはアメリカのNASA（アメリカ航空宇宙局）で安全な宇宙食を製造するために考案された管理手法です。HACCPは、製品の最終検査ではなく、製造プロ...
典座教訓の実践／食品衛生学 細菌性およびウイルス性食中毒は飲食物に食中毒を引き起こす細菌が付着していたり、汚染された飲食物を摂取したときに腹痛や嘔吐、下痢、発熱などの症状を引き起こす病気です。
・サルモネラ属菌による食中毒の潜伏期間は６～72時間程度です。サルモネラ属菌は感染症で食肉や加工品、鶏肉料理、レバーなどが原因と言われ、急激な発熱が特徴で、腹痛や下痢、嘔吐の症状が起こります。・ノロウイルスは、乾物である海苔などからでも感染...
典座教訓の実践／食品衛生学 大量調理施設衛生管理マニュアルの主な項目
大量調理施設衛生管理マニュアルは、厚生労働省のHACCP（ハサップ）の概念に基づいて調理過程の重要管理事項を提唱しています。大量調理施設衛生管理マニュアルは集団給食施設等における食中毒を予防する目的です。大量調理施設衛生管理マニュアルは同一...