典座教訓の実践／食品衛生学 黄色ブドウ球菌は「毒素型食中毒」の原因菌です。黄色ブドウ球菌はヒトの粘膜や皮膚にいるありふれた常在菌ですが、化膿した傷口に多く含まれます。
黄色ブドウ球菌は、毒素型食中毒の代表的な原因物質です。手指などの傷や膿（うみ）、鼻腔に多く存在しており、食品に黄色ブドウ球菌が付着すると、食品内で増殖した黄色ブドウ球菌がエンテロトキシンという毒素を産生して毒素型食中毒を引き起こします。エン...
食中毒
典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／食品衛生学 ノロウイルスは、ヒトからヒトへの感染で起こります。「ヒトからヒトへの感染」は言い換えて「患者の糞便や吐物からの二次感染」などとも表現されています。
ノロウイルスはアルコールでは不活性化できません。ノロウイルスの不活性化には加熱、次亜塩素酸ナトリウムによる消毒が有効です。アルコールは、ウイルスの表面にあるエンベローブという膜を破壊することでウイルスを不活性化します。そのため、エンベローブ...
典座教訓の実践／食品衛生学 クドア・セプテンプンクタータは「ひらめ」の筋肉に寄生しています。刺身などで生食することで感染し、食中毒を発症すると食後に嘔吐、下痢などの軽い症状がみられます。
典座教訓の実践／食品衛生学 旋尾線虫（せんびせんちゅう）はホタルイカの胃腸や脚に寄生しています。ホタルイカの踊り食いなど、内蔵ごと生食することで感染が起こっています。
寄生虫は冷凍か加熱をすることで死滅しますが、近年は技術の進化によって冷凍保存しなくても新鮮な状態が保てることも増えてきました。寄生虫が生き残るため、近年はその影響で刺身や踊り食いなど生食による食中毒が増えてきています。
典座教訓の実践／食品衛生学 サルコシスティス・フェアリーは馬肉に寄生しています。馬肉は食中毒が起こりにくいとされてきましたが、馬刺しなどの生食による食中毒が報告されるようになっています。食中毒を発症すると食後に嘔吐、下痢などの軽い症状がみられます。
典座教訓の実践／食品衛生学 自然毒中毒を起こす食品と産生される毒素の組み合わせ。
黄変米・・・黄変米毒（ペニシリウム）ピーナッツ・・・アフラトキシンふぐ・・・フグ毒（テトロドキシン）おにかます・・・シガテラ毒(シガトキシン)・ピーナッツに生えたカビから産生された毒素「アフラトキシン」は強力な発がん性があります。また、肝臓...
典座教訓の実践／食品衛生学 「大量調理衛生管理マニュアル」には、原材料は冷蔵設備等にて適切な温度で保存するよう記載されています。
・食肉・食肉製品は10℃以下で保存します。・生鮮果実・野菜は10℃前後で保存します。・乳製品や濃縮乳は通常、10℃以下で保存する必要があります。低温で保存することで、微生物の繁殖を遅らせ、品質を保つことができます。・液卵は８℃以下（殻付き卵...
典座教訓の実践／食品衛生学 増殖に酸素を必要とする「好気性」と、増殖に酸素を必要としない「嫌気性」があります。
好気性菌：酸素がある環境で増殖する微好気性菌：酸素が必要、かつ、酸素が低濃度の環境で増殖する通性嫌気性菌：酸素があってもなくても増殖する偏性嫌気性菌：酸素がない環境で増殖する・カンピロバクターは「微好気性菌」です。カンピロバクターは酸素がな...
典座教訓の実践／食品衛生学 ヒスタミンは魚介（主に青魚や赤身の魚）に含まれるアミノ酸のヒスチジンが、モルガン菌によって分解されて発生する化学物質です。
ヒスタミンを含んだ魚介などを食べるとアレルギー様の症状が起こす「ヒスタミン中毒」を発症することがあり、ヒスタミン中毒は食中毒の一種として化学性食中毒に分類されています。ヒスタミンはほかの食中毒の病原体とは異なり、食品に味の変化や腐敗臭をもた...
典座教訓の実践／食品衛生学 ふぐ毒は動物性の自然毒食中毒で、体内に有毒成分を持ち内臓や卵巣、肝臓に蓄積されています。
ふぐ毒の特徴は身（肉）に毒は含まれておらず、猛毒で熱にも強いです。症状は食後30分～５時間程度で発症して口唇のしびれや手足麻痺、呼吸困難など、発症時間が短いほど、致死率が高くなります。ふぐ毒は猛毒で熱や酸にも強く、水にさらしても無毒化するこ...