魚介類

『諸々の色かたち・音声・味・香り・触れられるものは、人々をすっかり酔わせるものである。これらのものに対する欲望を慎んで、定められた時に、朝食を得るために村に入れよ。そうして修行僧は、定められた時に施しの食物を得たならば、ひとり退いて、ひそか...

・「さけ」は、白身魚に分類されます。さけが赤いのは、アスタキサンチンという色素によるものです。「赤身魚」か「白身魚」かは、筋肉中の血色素である、ミオグロビンの含有量により分類されます。・「皮霜作り」とは、「たい」などの皮目に熱湯をかけた後、...

熱の伝わり方には「伝導伝熱」「対流伝熱」「放射伝熱」があります。・伝導伝熱鍋やフライパンに食品を接触させ、高温である鍋やフライパンの熱が、低温である食品の表面から徐々に内部に伝わっていく状態です。（鉄板上で食材を加熱 ―― 伝導伝熱 ―― ...

・ポーチドエッグでは、水中に塩や酢を加えることで、卵の熱凝固を早くします。たんぱく質は、酸や熱によって固くなる性質があります。・カリフラワーに食酢を加えることで、褐変、変色を防ぎ白くゆでることができます。・食酢は、魚などの食品の臭みを抑制す...

食品に含まれる色素についてアスタキサンチン（赤）・・・甲殻類、サケクロロフィル系（緑）・・・葉緑素カロテン（赤、黄色）・・・緑黄色野菜、かんきつ類、とうもろこしなどアントシアン系（青、紫、赤）・・・黒豆、 なす、ブルーベリーなど・小松菜をゆ...

冷凍食品は有害微生物が増殖できない-15℃以下に保ったものです。冷凍食品には、解凍してから調理するものと解凍せず凍結したまま調理するものがあります。基本的に、生の食品は解凍してから、調理済みの食品は凍結したまま調理することで食品の味を保つこ...

みそには食品のにおいを抑える作用があります。みそが魚の生臭みの主成分であるトリメチルアミンを吸着するので、魚はみそ漬け、みそ煮にすると魚臭を抑えることができます。・沸騰させるとみその香りがとんでしまうので、だし汁にみそを加えたら沸騰はさせま...

食品中に含まれ、味としての刺激を与える物質をうま味物質といいます。味の種類は、甘味・酸味・塩味・苦味の４つが基本味とされています。現在では、うま味（昆布・かつお節・うま味調味料などの味）を加え、５つの基本味と考えるようになりました。【うま味...

・さばを生で食べるときは、「しめさば」にすると食べやすくなります。さばは生臭さが強く、独特のくせがあるため、酢でしめると身がひきしまり、味もよくなります。しめさばは、たんぱく質を酸により変性させたものです。・魚を素揚げする場合は、180℃以...

・うどんやそばを茹でたあとは、冷水で洗ってぬめりを取ることで、のどごしの良い麺になります。うどんやそばは表面に粉が付いているため、茹でると表面がぬめります。美味しく仕上げるには、よく洗ってぬめりを取ることが大切です。・魚介類は、濃度３～４％...