典座教訓の実践／栄養学 ビタミンが不足すると欠乏症が起こります。ビタミンB群にはB1・B2・B6・B12・ナイアシン・葉酸があり、それぞれ特性、不足すると出る症状は異なります。
ビタミンB1⇒脚気（かっけ）ナイアシン⇒ペラグラビタミンC⇒壊血病ビタミンA⇒夜盲症ビタミンB12⇒悪性貧血・ビタミンB1は、エネルギー代謝に関与しており、糖質をエネルギーとして消費する役割を持っています。チアミンともいいます。豚肉、胚芽米...
魚介類
典座教訓の実践／栄養学 典座教訓の実践／栄養学 魚、肉、卵、大豆や大豆製品などは、たんぱく質が豊富に含まれています。たんぱく質は体内の筋肉や骨、そして臓器などの組織を構成する主要な栄養素です。筋肉や骨の成長や修復、さらには免疫機能の維持に不可欠です。
典座教訓の実践／食品学 出世魚とは、成長に応じて名前が変わる魚をいいます。関東と関西では名前の呼び方が違うものがあります。
関東では、わかし→「いなだ」→わらさ→ぶり関西では、つばす→はまち→めじろ→ぶり「わらさ」はぶりの若魚で関東での呼び方です。「はまち」はぶりの若魚で、関西での呼び方です。関東では、こっぱ→せいご→ふっこ→すずき関西では、せいご→はね→すずき...
典座教訓の実践／食品学 機能性表示食品は機能性を分かりやすく表示した商品で、消費者が商品の正しい情報を得られるように始められた制度です。
機能性表示食品は販売前に事業者が国の定めに基づき、食品の安全性や機能性に関する科学的根拠を元に必要事項を消費者庁長官に届ければ機能性を表示できます。機能性表示食品は生鮮食品を含む、すべての食品が対象です。疾病に罹患（りかん）していない者が摂...
典座教訓の実践／食品学 大豆は良質のたんぱく質、脂質が豊富な食品です。大豆に含まれる栄養成分はたんぱく質(35%)、脂質(19%)、糖類(24%)、ビタミンB類、ミネラル（無機質）のカリウムやリンなどを多く含みます。
大豆油、豆腐、納豆、油揚げ、湯葉、みそ、しょうゆ、きな粉などの加工食品の原料です。大豆の第１制限アミノ酸はメチオニンです。リシンは肉や魚、大豆製品（湯葉）に多く含まれている成分です。青大豆はずんだあんの原料に使われています。納豆は非常に多く...
典座教訓の実践／食品学 エイコサペンタエン酸(EPA)は主に青魚に含まれ、いわし、さば、あじなどに多く含まれるn-3系脂肪酸の一つです。
典座教訓の実践／食品学 食品に含まれる色素成分には、カロテノイド（黄）、クロロフィル（緑）、フラボノイド（白～淡黄色）、アントシアニン（赤・紫）、リコペン（リコピン）（赤・オレンジ色）、アスタキサンチン（赤）などがあります。
食品に含まれる色素成分には、以下に挙げる色素があります。カロテノイド（黄）にんじん、かぼちゃ、赤とうがらしなどクロロフィル（緑）緑色の葉野菜などフラボノイド（白～淡黄色）淡色野菜、大豆、そばなどアントシアニン（赤・紫）なす、黒豆、赤かぶなど...
典座教訓の実践／食品学 濃口醬油／薄口醤油／たまり醤油／しょっつる
濃口醬油の塩分濃度は16～17％程度です。濃口醬油は大豆と小麦を同程度用いて作られています。薄口醤油の塩分濃度は17～19％程度です。たまり醤油は、大豆のみ又は２割以下の小麦を加えて作られます。たまり醤油は大豆が濃縮されているため、とろっと...
典座教訓の実践／食品学 脂質量の比較
一般的に、白身魚より赤身魚のほうが脂質量は多いです。普通肉よりも血合肉のほうが脂質量は多いです。血合肉は、脂質貯蔵の役割を担っています。その他、鉄やビタミン、ミネラルなども血合肉のほうが多いです。背側肉より腹側肉のほうが脂質量は多いです。天...
典座教訓の実践／食品学