食品 卵白
卵白は、卵黄の周りにある盛り上がった部分の「濃厚卵白」とその周りの水分が多い「水溶卵白」で構成されています。卵白が新鮮なときは濃厚卵白の粘度が高いので、濃厚卵白がこんもりと盛り上がっています。しかし、鮮度が低下すると濃厚卵白が減って水溶卵白...
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食品 
食品 コーヒー
（インド・クシナガラで飲んだホットコーヒー）・コーヒーに砂糖を入れると苦味がやわらぐというのは、（苦味＋甘味）の２つの味が混ざった時、片方または両方の味が弱まる作用で抑制効果のことです。・コーヒー液の苦味成分はカフェインやクロロゲン酸などで...
典座教訓の実践／食品衛生学 じゃがいも
じゃがいもの主成分はでんぷん（炭水化物）で、カリウムやビタミンB1やB2、ビタミンCが含まれます。じゃがいもの種類により特性が異なるため、種類に応じた調理が必要です。じゃがいもに含まれるペクチン（多糖類）は、じゃがいもの細胞どうしをつなぎ合...
典座教訓の実践／調理理論 寒天ゼリーについて
・寒天の原料は天草（テングサ）やオゴノリなどの紅藻類です。・寒天で作る牛乳かんの寒天濃度は、７～８%です。牛乳に含まれるたんぱく質や脂質は、寒天のゲルを阻害する働きがあるため、食感が柔らかくなります。・寒天は高温で再加熱すると再度溶解します...
典座教訓の実践／調理理論 電磁調理器（ＩＨ調理器）について
電磁調理器は、電磁コイルで発生した磁力線が金属製の鍋底を通る際に発熱します。コンロ自体は発熱しません。熱効率は約90％で、ガスコンロや電子レンジよりも熱効率が高いです。・電磁調理器で使用できるのは金属製の鍋です。ほうろう鍋は金属製の鍋をガラ...
典座教訓の実践／調理理論 蒸し物について
・蒸し物は、煮物よりも栄養素の損失が少ないとされています。蒸し物は直接水に触れずに調理されるため、栄養素が水溶性であっても流出しにくい傾向があります。調理方法や具体的な食材によって損失の程度は異なります。・蒸し物は、湯が沸騰し、蒸気が立って...
典座教訓の実践／調理理論 混ぜる調理操作について
・卵白の攪拌（かくはん）による泡立ちは、たんぱく質の表面変性によるものです。卵白が泡立つのは、たんぱく質が激しく撹拌されることによって変性を起こし、薄い膜状になって空気を包み込んで気泡を作るからです。・薄力粉を用いたスポンジケーキの生地は、...
典座教訓の実践／調理理論 糖類の甘味度の強い順は「果糖 ＞ショ糖 ＞ブドウ糖」です。
ショ糖は、甘味度の高い果糖と甘味度が低めのブドウ糖を組み合わせているので、その甘味度はその中間になるという関係です。・ショ糖・・・スクロースとも呼ばれ、砂糖の主成分です。グルコースとフルクトースを組み合わせた２つの糖で構成される二糖類です。...
典座教訓の実践／調理理論 植物性食品の色について
植物性食品の食材の色は、pHや調理方法などの条件によって変化します。・「とさかのり」は原藻時、赤褐色または茶色をしています。とさかのりを石灰水に通すと赤色に変化します。これは、とさかのりに含むフィコシアニンという色素が、アルカリ性の条件下で...
典座教訓の実践／調理理論 チーズの調理について
チーズの種類には大きく分けて「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」があります。・ナチュラルチーズは、牛乳に酵素などを加えて凝固させ、ホエイ（乳清）の一部を除去したもので加熱処理していないもの。ナチュラルチーズは加熱処理されていないので、乳...