典座教訓の実践／調理理論 加熱調理操作には「乾式加熱」と「湿式加熱」「誘電加熱」があります。
・乾式加熱（水を使わず加熱する）・・・焼き物、揚げ物、炒め物・湿式加熱（水を利用して加熱する）・・・煮物、ゆで物、汁物、蒸し物・誘導加熱（電子レンジ）さらに、焼き物は「直火焼き」と「間接焼き」に分けられます。・直火焼き（熱源の放射熱を食品に...
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典座教訓の実践／調理理論 典座教訓の実践／調理理論 調理を行う意義・目的とは、栄養効率を高め、衛生的で嗜好性を高める食べ物とし、食文化を理解・継承することである。
・調理することで食品を消化・吸収しやすくし、栄養価を高める。・有害なものの除去や加熱により、食べ物を安全かつ衛生的にする。・形、色、味、テクスチャー、温度などをととのえ、美味しくする（嗜好性を高める）。・保存性を高める。
典座教訓の実践／調理理論 電磁調理器（ＩＨ調理器）について
電磁調理器は、電磁コイルで発生した磁力線が金属製の鍋底を通る際に発熱します。コンロ自体は発熱しません。熱効率は約90％で、ガスコンロや電子レンジよりも熱効率が高いです。・電磁調理器で使用できるのは金属製の鍋です。ほうろう鍋は金属製の鍋をガラ...
典座教訓の実践／調理理論 食肉類の調理による変化について
・肉質は、筋繊維を切るようにしてから加熱すると軟化します。肉に含まれる筋繊維は、長く一定方向に伸びており、加熱によって縮まり食感が固くなります。これを切って短く分断（筋切り）したり肉を叩いたりすることで、加熱しても柔らかい食感になります。・...
典座教訓の実践／調理理論 食酢について
・ポーチドエッグでは、水中に塩や酢を加えることで、卵の熱凝固を早くします。たんぱく質は、酸や熱によって固くなる性質があります。・カリフラワーに食酢を加えることで、褐変、変色を防ぎ白くゆでることができます。・食酢は、魚などの食品の臭みを抑制す...
典座教訓の実践／調理理論 みりんの調理特性について
・本みりんとみりん風調味料は、アルコール度数が異なります。本みりんは14％程度、みりん風調味料は１％未満です。・本みりんは、お米からできたお酒で、麹菌かお米の甘さを引き出したものです。なお、本みりんはアルコールとその他の約50％が糖なので常...
典座教訓の実践／調理理論 食塩の作用について
食塩は使い方次第で食材の味を引き立てたり、なだめたりする相互作用の働きがあります。また、微生物などの防腐作用やぬめり取り、野菜の色を鮮やかにする効果もあり、塩蔵品なども多く作られています。・野菜に食塩を加えると、浸透圧の作用によって中の水分...
典座教訓の実践／調理理論 茶碗蒸しについて
・卵とだし汁の割合は、1対3が基本です。・だしは冷ましてから卵と合わせます。だしが熱いと卵が固まってしまいます。・茶碗蒸しの塩分濃度は0.5％～0.7%です。 ちなみに、食塩には卵の凝固を促進させる作用があります。・すが立たないようにするに...
典座教訓の実践／調理理論 魚介類の調理性について
・「さけ」は、白身魚に分類されます。さけが赤いのは、アスタキサンチンという色素によるものです。「赤身魚」か「白身魚」かは、筋肉中の血色素である、ミオグロビンの含有量により分類されます。・「皮霜作り」とは、「たい」などの皮目に熱湯をかけた後、...
典座教訓の実践／調理理論 混ぜる調理操作について
・卵白の攪拌（かくはん）による泡立ちは、たんぱく質の表面変性によるものです。卵白が泡立つのは、たんぱく質が激しく撹拌されることによって変性を起こし、薄い膜状になって空気を包み込んで気泡を作るからです。・薄力粉を用いたスポンジケーキの生地は、...