典座教訓の実践／調理理論 調理によるビタミン類の変化について
・ビタミンAは、水溶性ではなく脂溶性のため、千切りにんじんを水にさらしても水に溶けて損失することはありません。 ビタミンC、ビタミンB群等が水溶性ビタミンにあたります。 ・きゅうりを切るとアスコルビン酸酸化酵素が活性化し、ビタミンCを破壊さ...
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典座教訓の実践／調理理論 典座教訓の実践／調理理論 電子レンジ加熱について
・ビタミンの損失は少ない。電子レンジは短時間加熱のため、熱に弱い.ビタミンの損失を抑えることができます。・熱効率が良い。電子レンジは、マイクロ波によって、食品内の水分子を振動させることで、熱を発生させます。食品の外側からでなく、食品内部から...
典座教訓の実践／調理理論 砂糖を添加した際の特性の変化について
砂糖は甘味を付ける役割があるほか、以下の特性があります。【アミノカルボニル反応（メイラード反応）】褐変反応ともいう。砂糖を加えて加熱すると、食品のたんぱく質、アミノ酸が褐変し、香ばしい焼き色になる。【防腐作用】微生物の増殖を抑える。ジャムや...
典座教訓の実践／調理理論 そばの調理性について
そばは、香味を重んじるので、そば粉は挽きたてを用いるという特徴があります。また、挽きたて、打ちたて、ゆでたてがおいしさの条件といわれています。・そばでは、そば粉８、小麦粉２の割合で混ぜて調製したものを「二八そば」といいます。つなぎが入ること...
典座教訓の実践／調理理論 ゲル状食品の熱可逆性と熱不可逆性について
ゲル状食品には、熱可逆性と熱不可逆性という性質があります。熱可逆性は、加熱（または冷却）すると形状を変えるもののうち、再び冷やす（または温める）ことで凝固してゲルに戻ります。この性質はゼラチンや寒天に見られる特徴です。熱可逆性は加熱を加える...
典座教訓の実践／調理理論 加熱調理操作には「乾式加熱」と「湿式加熱」「誘電加熱」があります。
・乾式加熱（水を使わず加熱する）・・・焼き物、揚げ物、炒め物・湿式加熱（水を利用して加熱する）・・・煮物、ゆで物、汁物、蒸し物・誘導加熱（電子レンジ）さらに、焼き物は「直火焼き」と「間接焼き」に分けられます。・直火焼き（熱源の放射熱を食品に...
典座教訓の実践／調理理論 電磁調理器（ＩＨ調理器）について
電磁調理器は、電磁コイルで発生した磁力線が金属製の鍋底を通る際に発熱します。コンロ自体は発熱しません。熱効率は約90％で、ガスコンロや電子レンジよりも熱効率が高いです。・電磁調理器で使用できるのは金属製の鍋です。ほうろう鍋は金属製の鍋をガラ...
典座教訓の実践／調理理論 調理と香りについて
・パンの好ましい香りの主成分は、主に「エステル」です。・魚の生臭みは、みそ漬にすると緩和されます。みそには、においを抑える効果があります。みそが、魚のにおい成分であるトリメチルアミンを吸着するため、生臭みを緩和することができます。・飯の焦げ...
典座教訓の実践／調理理論 豆類の調理について
乾燥した豆は表皮が固いので、そのまま調理しても柔らかくなるまでに時間がかかります。そのため、水に浸漬して吸水・膨潤・軟化させてから調理します。（吸水に要する時間は、豆の種類、温度によっても変わります。）・大豆の初期の吸水速度は、小豆より早い...
典座教訓の実践／調理理論 調理を行う意義・目的とは、栄養効率を高め、衛生的で嗜好性を高める食べ物とし、食文化を理解・継承することである。
・調理することで食品を消化・吸収しやすくし、栄養価を高める。・有害なものの除去や加熱により、食べ物を安全かつ衛生的にする。・形、色、味、テクスチャー、温度などをととのえ、美味しくする（嗜好性を高める）。・保存性を高める。