典座教訓の実践／調理理論 調理に用いられる器具について
調理に用いられる器具は用途に合わせた使い方があります。・フードプロセッサー・・・食材を砕く、切る、攪拌（かくはん）する電動器具。フードプロセッサーは食材を粗めに刻んだり、混ぜたり、こねる、スライス状に加工することができる調理器具です。・フー...
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典座教訓の実践／調理理論 典座教訓の実践／調理理論 小麦粉菓子類の生地に関する記述
・「クッキー」生地の焼き色は、アミノカルボニル反応によって褐変したものです。アミノカルボニル反応（メイラード反応）は、たんぱく質やアミノ酸、ブドウ糖や麦芽糖などの糖類を一緒に加熱した時に起こる現象です。焼き菓子、かば焼き、しょうゆの褐色は、...
典座教訓の実践／調理理論 魚介類の調理性について
・「さけ」は、白身魚に分類されます。さけが赤いのは、アスタキサンチンという色素によるものです。「赤身魚」か「白身魚」かは、筋肉中の血色素である、ミオグロビンの含有量により分類されます。・「皮霜作り」とは、「たい」などの皮目に熱湯をかけた後、...
典座教訓の実践／調理理論 電磁調理器（ＩＨ調理器）について
電磁調理器は、電磁コイルで発生した磁力線が金属製の鍋底を通る際に発熱します。コンロ自体は発熱しません。熱効率は約90％で、ガスコンロや電子レンジよりも熱効率が高いです。・電磁調理器で使用できるのは金属製の鍋です。ほうろう鍋は金属製の鍋をガラ...
典座教訓の実践／調理理論 いも類の調理性について
【いも類】植物の地下茎の一部が肥大したものです。【じゃがいも】・芽、緑化した部分に有毒な「ソラニン」「チャコニン」というアルカロイドが含まれるので、取り除く必要があります。・じゃがいもには消化酵素ポリフェノールオキシダーゼが含まれるため、切...
典座教訓の実践／調理理論 こんにゃくについて
こんにゃくは、こんにゃく芋（サトイモ科・コンニャクの地下茎）に消石灰を加えて加熱し凝固させた食品です。主成分は食物繊維の一種「こんにゃくマンナン」で、こんにゃくマンナンによって独特の弾力のある食感が作られています。生のこんにゃく芋はシュウ酸...
典座教訓の実践／調理理論 小豆餡の種類について
・小豆餡（あずきあん）は、小豆を煮てつぶし、砂糖などを加えたものです。・小豆を煮てつぶしてからこし、砂糖を加えていないものを「生餡（なまあん）」といいます。・煮た小豆をつぶし、砂糖を加えたものを「練り餡」といい「つぶ練り餡」「こし練り餡」が...
典座教訓の実践／食品衛生学 着色料は、食品の魅力を引き出すものです。着色により、食欲を増進させる色にする、見た目を美しく見せる目的で使われます。
典座教訓の実践／食品衛生学 乳化剤は、食品製造、加工に不可欠なものです。混ざりにくい水と油を乳化させ、混ぜ合わせることを目的として使われます。
典座教訓の実践／食品衛生学