典座教訓の実践／調理理論 たんぱく質の性質について
たんぱく質に食塩や食酢を加えて加熱すると、凝固が進みます。（しめさばは、たんぱく質を食酢によって凝固させたもの）（卵に含まれるたんぱく質は、食塩と食酢を加えることで凝固しやすくなる）（ポーチドエッグは湯の中に卵を落として半熟状態にする卵料理...
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典座教訓の実践／調理理論 典座教訓の実践／調理理論 魚肉の加熱による変化について
魚はたんぱく質を豊富に含みます。また、魚を加熱すると脂肪と水分が抜け、重量が減少します。魚の脂には、「DHA」「EPA」などの不飽和脂肪酸が含まれています。この２つの脂肪酸は魚の脂だけにしか含まれていません。この２つの脂肪酸はサラサラとして...
典座教訓の実践／調理理論 加熱調理操作には「乾式加熱」と「湿式加熱」「誘電加熱」があります。
・乾式加熱（水を使わず加熱する）・・・焼き物、揚げ物、炒め物・湿式加熱（水を利用して加熱する）・・・煮物、ゆで物、汁物、蒸し物・誘導加熱（電子レンジ）さらに、焼き物は「直火焼き」と「間接焼き」に分けられます。・直火焼き（熱源の放射熱を食品に...
典座教訓の実践／調理理論 いも類の調理性について
【いも類】植物の地下茎の一部が肥大したものです。【じゃがいも】・芽、緑化した部分に有毒な「ソラニン」「チャコニン」というアルカロイドが含まれるので、取り除く必要があります。・じゃがいもには消化酵素ポリフェノールオキシダーゼが含まれるため、切...
典座教訓の実践／調理理論 新調理システムについて
新調理システムとは、クックサーブ、クックチル、真空調理法の３調理法のことです。調理法を組み合わせてシステム化した集中計画生産方式です。クックサーブ（CookServe）は、従来から行われている調理法で、加熱等の調理後、すぐに提供する調理法の...
典座教訓の実践／調理理論 熱の伝わり方の方法と伝熱形式及び調理法の組み合わせ
熱の伝わり方には「伝導伝熱」「対流伝熱」「放射伝熱」があります。・伝導伝熱鍋やフライパンに食品を接触させ、高温である鍋やフライパンの熱が、低温である食品の表面から徐々に内部に伝わっていく状態です。（鉄板上で食材を加熱 ―― 伝導伝熱 ―― ...
典座教訓の実践／調理理論 こんにゃくについて
こんにゃくは、こんにゃく芋（サトイモ科・コンニャクの地下茎）に消石灰を加えて加熱し凝固させた食品です。主成分は食物繊維の一種「こんにゃくマンナン」で、こんにゃくマンナンによって独特の弾力のある食感が作られています。生のこんにゃく芋はシュウ酸...
典座教訓の実践／調理理論 野菜とそのあく抜きに使用する添加物について
一部の野菜や山菜に含まれる、あくを取り除くために行うのが「あく抜き」です。・たけのこは、えぐ味を取り除くために、米のとぎ汁か、ぬかを入れた水で茹でます。米ぬかと一緒に茹で、しばらくゆで汁に漬けてあくを抜きます。・れんこん、うど、ごぼうなどは...
典座教訓の実践／調理理論 天ぷらについて
・天ぷらをする時、油の中に大量の材料を一度に入れると、急激に油の温度が下がってしまい、からっと揚がりません。油の温度を一定に保つために、材料は少しずつ入れる必要があります。・素揚げした場合の給油率は、食材や切り方によっても異なりますが、３～...
典座教訓の実践／調理理論 小麦粉菓子類の生地に関する記述
・「クッキー」生地の焼き色は、アミノカルボニル反応によって褐変したものです。アミノカルボニル反応（メイラード反応）は、たんぱく質やアミノ酸、ブドウ糖や麦芽糖などの糖類を一緒に加熱した時に起こる現象です。焼き菓子、かば焼き、しょうゆの褐色は、...