典座教訓の実践／食品衛生学 耐熱温度に関する記述
・ポリエチレンの耐熱温度は70～100℃です。ラップフィルム、ザル、容器等に使われます。・塩化ビニルの耐熱温度は60～70℃です。ラップフィルム、卵パックに使われます。・ポリスチレンの耐熱温度は70～90℃です。卵パック、ストロー、まな板、...
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典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／食品衛生学 大量調理施設衛生管理マニュアルの主な項目
大量調理施設衛生管理マニュアルは、厚生労働省のHACCP（ハサップ）の概念に基づいて調理過程の重要管理事項を提唱しています。大量調理施設衛生管理マニュアルは集団給食施設等における食中毒を予防する目的です。大量調理施設衛生管理マニュアルは同一...
典座教訓の実践／食品衛生学 器具・容器包装からカドミウムが溶出して食品に混入する危険性があるため、ガラス製、陶磁器製、ホウロウ製品の器具や容器に対しては、「食品、添加物の規格基準」を定め、カドミウムおよび鉛に関する規格基準を設定しました。
カドミニウムは工業用のメッキや塗料などに用いられる金属です。有害な物質のため人体に曝露することを制限しなければなりません。カドミウムや鉛は酸に溶けやすい性質を持つため、調理の際に溶けだし害をなす恐れがあります。そのため、溶出検査を行い、溶出...
典座教訓の実践／食品衛生学 ヒスタミンは魚介（主に青魚や赤身の魚）に含まれるアミノ酸のヒスチジンが、モルガン菌によって分解されて発生する化学物質です。
ヒスタミンを含んだ魚介などを食べるとアレルギー様の症状が起こす「ヒスタミン中毒」を発症することがあり、ヒスタミン中毒は食中毒の一種として化学性食中毒に分類されています。ヒスタミンはほかの食中毒の病原体とは異なり、食品に味の変化や腐敗臭をもた...
典座教訓の実践／食品衛生学 スイセンに含まれているのはリコリン、ガランタミン、タゼチンなどのアルカロイドです。
典座教訓の実践／食品衛生学 食品添加物の使用目的の法的基準で定められている表示規定は、食品に使用される添加物をすべて表示しなければいけません。
表示規定では「甘味料、着色料、保存料、防カビ剤、糊料、漂白剤、酸化防止剤、発色剤」の８種類を使用した場合、物質名の他に用途名も併記する必要があります。・栄養強化剤は表示を省略することができます。・膨張剤は物質名の代わりに種類を示す名前での記...
典座教訓の実践／食品衛生学 着色料は、食品の魅力を引き出すものです。着色により、食欲を増進させる色にする、見た目を美しく見せる目的で使われます。
典座教訓の実践／食品衛生学 アルコールの殺菌効果が最も高いのは100％ではなく、アルコール濃度60～95％とされています。
純アルコールとは、ほかの物質を含まない純粋なアルコール（エタノール）のことで、薄めていないアルコール100％を指します。消毒法には、物理的消毒法と化学的消毒法の二つがあります。煮沸消毒とは100℃の湯の中で5分間以上煮る方法のことです。逆性...
典座教訓の実践／食品衛生学 食品の酸化、変敗の防止には、酸化防止剤が用いられます。酸化防止剤の代表例は、アスコルビン酸（ビタミンC）、ビタミンE、カテキンなどが挙げられます。
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