典座教訓の実践／食品衛生学 大量調理施設衛生管理マニュアルの主な項目
大量調理施設衛生管理マニュアルは、厚生労働省のHACCP（ハサップ）の概念に基づいて調理過程の重要管理事項を提唱しています。大量調理施設衛生管理マニュアルは集団給食施設等における食中毒を予防する目的です。大量調理施設衛生管理マニュアルは同一...
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典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／食品衛生学 旋尾線虫（せんびせんちゅう）はホタルイカの胃腸や脚に寄生しています。ホタルイカの踊り食いなど、内蔵ごと生食することで感染が起こっています。
寄生虫は冷凍か加熱をすることで死滅しますが、近年は技術の進化によって冷凍保存しなくても新鮮な状態が保てることも増えてきました。寄生虫が生き残るため、近年はその影響で刺身や踊り食いなど生食による食中毒が増えてきています。
典座教訓の実践／食品衛生学 アニサキスは「イカ、サバなどの海産魚介類」に寄生しています。生食すると主に胃に感染し、激しい腹痛を引き起こします。
アニサキスは冷凍すると死滅しますが、近年は魚の輸送技術が進み、冷凍しない新鮮な魚が生食できるようになったことから、魚の生食によるアニサキス症が増えているといわれています。アニサキスが寄生するのはサバ・イカ・アジ・タラなどの魚介類です。アニサ...
典座教訓の実践／食品衛生学 クドア・セプテンプンクタータは「ひらめ」の筋肉に寄生しています。刺身などで生食することで感染し、食中毒を発症すると食後に嘔吐、下痢などの軽い症状がみられます。
典座教訓の実践／食品衛生学 ノロウイルスは、ヒトからヒトへの感染で起こります。「ヒトからヒトへの感染」は言い換えて「患者の糞便や吐物からの二次感染」などとも表現されています。
ノロウイルスはアルコールでは不活性化できません。ノロウイルスの不活性化には加熱、次亜塩素酸ナトリウムによる消毒が有効です。アルコールは、ウイルスの表面にあるエンベローブという膜を破壊することでウイルスを不活性化します。そのため、エンベローブ...
典座教訓の実践／食品衛生学 黄色ブドウ球菌は「毒素型食中毒」の原因菌です。黄色ブドウ球菌はヒトの粘膜や皮膚にいるありふれた常在菌ですが、化膿した傷口に多く含まれます。
黄色ブドウ球菌は、毒素型食中毒の代表的な原因物質です。手指などの傷や膿（うみ）、鼻腔に多く存在しており、食品に黄色ブドウ球菌が付着すると、食品内で増殖した黄色ブドウ球菌がエンテロトキシンという毒素を産生して毒素型食中毒を引き起こします。エン...
典座教訓の実践／食品衛生学 腸炎ビブリオは感染型食中毒の原因菌です。腸炎ビブリオに感染した魚介類を生食することで腸管に腸炎ビブリオが増殖し、腸粘膜に腸炎ビブリオが感染することで食中毒を発症します。
腸炎ビブリオによる細菌性食中毒菌は、 魚介類の加熱不足、魚介類を扱う際の二次汚染が原因で発生しやすくなっています。腸炎ビブリオは感染型食中毒で、夏季に海域に広く分布し魚介類が汚染源になります。日本では最も多い食中毒で熱に弱く60℃、15分間...
典座教訓の実践／食品衛生学 サルコシスティス・フェアリーは馬肉に寄生しています。馬肉は食中毒が起こりにくいとされてきましたが、馬刺しなどの生食による食中毒が報告されるようになっています。食中毒を発症すると食後に嘔吐、下痢などの軽い症状がみられます。
典座教訓の実践／食品衛生学 食品や器具の殺菌消毒に関する記述
・煮沸消毒は、沸騰状態（100℃）の湯の中で、5分間以上煮る方法です。ふきん、スポンジ、タオル、はし等の消毒に適しています。・紫外線殺菌は、殺菌灯を包丁、まな板などに照射する方法で、太陽光線よりも強い殺菌効果が得られます。・低温殺菌法は、6...
典座教訓の実践／食品衛生学 厚生労働大臣または都道府県知事は、食中毒を発生させたり食品衛生法の規定に違反した営業者に対して、
・営業許可を取り消す・営業を禁止する・一定期間、営業を停止する などの処分を行うことができます。