典座教訓の実践／食品学 buddhism
典座教訓の実践／食品学 典座教訓の実践／食品学 ピーマンの完熟果の色は、赤や黄色です。一般に売られているピーマンは、未熟な状態なので緑色をしています。
赤や黄色になるのは、ピーマンが完熟し、ピーマンに含まれる緑色の色素であるクロロフィルが分解され、カプサンチンという赤い色素が生成されるためです。カプサンチンには、抗酸化作用があり、老化や動脈硬化を予防する働きがあります。
典座教訓の実践／食品学 精白米、玄米、うるち米、もち米、米類の特徴
米は、胚芽、ぬか層、胚乳で構成されています。玄米から「ぬか層」を取り除くと胚芽精米になり、 胚芽精米から「胚芽」を取り除くと、精白米になります。玄米を白米に加工することをとう精（搗精）するといいますが、その程度、歩留まりは約90～91%で、...
典座教訓の実践／食品学 栄養機能食品として栄養機能表示が認められているものに、亜鉛、マグネシウム、葉酸などがあります。
なお、ドコサヘキサエン酸（DHA）は特定保健用食品（トクホ）で機能性を表示できる食品類に含まれていますが、栄養機能食品としては含まれていません。
典座教訓の実践／食品学 融点の高さは、鶏肉 ＜ 馬肉 ＜ 豚肉 ＜ 牛肉 ＜ 羊肉 です。
鶏脂の融点は、30〜32℃馬脂の融点は、30〜43℃ラード（豚脂）の融点は、33～46℃ヘッド（牛脂）の融点は、40～50℃羊脂の融点は、44～55℃例えば、豚脂（ラード）は、牛脂（ヘッド）より融点が低いと言えます。ラードには融点の低い不飽...
典座教訓の実践／食品学 食肉に含まれるコラーゲンの量は、肉の硬さに関係します。食肉は筋肉膜の束同士が密接に結合しコラーゲン線維構造が強固であるため、コラーゲン含量が多いと食肉は硬くなります。
典座教訓の実践／食品学 ベーコンは豚肉を塩漬けし燻製したものです。
典座教訓の実践／食品学 にんじん、大根、キャベツに適した保存温度は０〜５℃ぐらいです。対して、きゅうりは夏野菜と言われるぐらいなので４℃以下の低温保存で低温障害を起こしやすいです。
典座教訓の実践／食品学 ラムは生後１年未満の子羊肉で、マトンは生後２年以上から７年程度の羊肉です。
ラム肉は軟らかく、くさみが少ないので、ジンギスカンなどに利用されます。
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