典座教訓の実践／食品学 buddhism
典座教訓の実践／食品学 典座教訓の実践／食品学 ピーマンの完熟果の色は、赤や黄色です。一般に売られているピーマンは、未熟な状態なので緑色をしています。
赤や黄色になるのは、ピーマンが完熟し、ピーマンに含まれる緑色の色素であるクロロフィルが分解され、カプサンチンという赤い色素が生成されるためです。カプサンチンには、抗酸化作用があり、老化や動脈硬化を予防する働きがあります。
典座教訓の実践／食品学 だいこんおろしの辛味は、アリルイソチオシアネートによるものです。
典座教訓の実践／食品学 葉茎菜類は、主に葉の部分を食用とする野菜です。ほうれん草、小松菜、キャベツ、レタスなどがあります。また、葉鞘部や花蕾を食用とする野菜も、葉茎菜類です。
・葉鞘部(葉の基部が「鞘(さや)」状になり、茎を包む部分)を食べる野菜ネギや玉ねぎなど・茎や野菜のつぼみ(花蕾)を食べる野菜アスパラガス、カリフラワー、ブロッコリー、たけのこなど
典座教訓の実践／食品学 根菜類は、地下茎や根を食用とする野菜で、大根、にんじん、ごぼう、じゃがいも、れんこんなどがあります。
典座教訓の実践／食品学 青酸配糖体のリナマリンは五色豆に含まれます。
典座教訓の実践／食品学 うめ（青梅）に含まれる有毒成分は青酸配糖体のアミグダリンです。
典座教訓の実践／食品学 渋柿に渋味を感じるのは、渋みのもとのタンニンが水溶性だからです。熟したり干したりするとタンニンが不溶性に変わることで、渋みが感じられなくなります。
典座教訓の実践／食品学 かんきつ類の果肉に含まれるのは、フラボノイド色素です。
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