典座教訓の実践／食品学 醤油は大豆と小麦を用い麴（こうじ）を作り、食塩水を加えて発酵・熟成させて製造します。
こいくちしょうゆの塩分濃度は、うすくちしょうゆより低いです。醤油の塩分濃度はこいくちが15～17％、うすくちは18％程度です。たまりしょうゆは、大豆と麴（こうじ）でみそを作る過程でできた「もろみ液」から作られています。
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典座教訓の実践／食品学 典座教訓の実践／食品学 豚肉の部位にはロース・かたロース・かた・ヒレ・ばら・ももなどがあります。
豚のももはお尻の近くにある部位。全体的に脂肪が少なく、肉質はきめ細かくて柔らかいのが特徴です。薄切り肉は炒め物など、かたまり（ブロック）はローストポーク、チャーシューなどに適しています。ヒレはきめが細かく最もやわらかい。脂肪はほとんど無いで...
典座教訓の実践／食品学 梨には「日本なし」と「洋なし」があります。日本なしは、果肉中に日本なし特有の石細胞が含まれるため、しゃりしゃり、ざらざらした食感がします。
典座教訓の実践／食品学 アントシアニン色素は、ぶどう、いちご、なすなどに含まれる赤や紫の色素です。
典座教訓の実践／食品学 かんきつ類の果肉に含まれるのは、フラボノイド色素です。
典座教訓の実践／食品学 渋柿に渋味を感じるのは、渋みのもとのタンニンが水溶性だからです。熟したり干したりするとタンニンが不溶性に変わることで、渋みが感じられなくなります。
典座教訓の実践／食品学 うめ（青梅）に含まれる有毒成分は青酸配糖体のアミグダリンです。
典座教訓の実践／食品学 青酸配糖体のリナマリンは五色豆に含まれます。
典座教訓の実践／公衆衛生学 大気汚染の状況を示す検査項目は環境基準で定められた二酸化硫黄、一酸化炭素、浮遊粒子状物質、光化学オキシダント、二酸化窒素の５項目です。
公衆衛生学の中でも環境衛生は人間と環境の関わり合いについて学ぶ項目です。
典座教訓の実践／公衆衛生学 麻しんの病原体はウイルスに属し、直接と間接伝播の両方の感染経路を持ち、接触や飛沫、空気感染で引き起こされる感染症です。
複数の感染経路を持つ麻しんは人から人へ感染が伝播するため、感染力が非常に強く、免疫を持たない人は、ほぼ確実に発症すると言われています。