典座教訓の実践／栄養学 肉類
典座教訓の実践／栄養学 典座教訓の実践／栄養学 ビタミンが不足すると欠乏症が起こります。ビタミンB群にはB1・B2・B6・B12・ナイアシン・葉酸があり、それぞれ特性、不足すると出る症状は異なります。
ビタミンB1⇒脚気（かっけ）ナイアシン⇒ペラグラビタミンC⇒壊血病ビタミンA⇒夜盲症ビタミンB12⇒悪性貧血・ビタミンB1は、エネルギー代謝に関与しており、糖質をエネルギーとして消費する役割を持っています。チアミンともいいます。豚肉、胚芽米...
典座教訓の実践／栄養学 グリコーゲンは、生物（動物）の主に肝臓と筋肉に含まれている多糖類で、活動するためのエネルギー源になっています。
「多糖類」は糖１個からなる「単糖」がたくさん結合したものです。グリコーゲンは単糖類のグルコース（ブドウ糖）が結合したものです。必要な時に、グリコーゲンがぶどう糖に分解され、エネルギーとなります。また、肝臓にあるグリコーゲンは、血糖維持の役割...
典座教訓の実践／食品学 豚肉の部位にはロース・かたロース・かた・ヒレ・ばら・ももなどがあります。
豚のももはお尻の近くにある部位。全体的に脂肪が少なく、肉質はきめ細かくて柔らかいのが特徴です。薄切り肉は炒め物など、かたまり（ブロック）はローストポーク、チャーシューなどに適しています。ヒレはきめが細かく最もやわらかい。脂肪はほとんど無いで...
典座教訓の実践／食品学 融点の高さは、鶏肉 ＜ 馬肉 ＜ 豚肉 ＜ 牛肉 ＜ 羊肉 です。
鶏脂の融点は、30〜32℃馬脂の融点は、30〜43℃ラード（豚脂）の融点は、33～46℃ヘッド（牛脂）の融点は、40～50℃羊脂の融点は、44～55℃例えば、豚脂（ラード）は、牛脂（ヘッド）より融点が低いと言えます。ラードには融点の低い不飽...
典座教訓の実践／食品学 食肉に含まれるコラーゲンの量は、肉の硬さに関係します。食肉は筋肉膜の束同士が密接に結合しコラーゲン線維構造が強固であるため、コラーゲン含量が多いと食肉は硬くなります。
典座教訓の実践／食品学 ベーコンは豚肉を塩漬けし燻製したものです。
典座教訓の実践／食品学 ラムは生後１年未満の子羊肉で、マトンは生後２年以上から７年程度の羊肉です。
ラム肉は軟らかく、くさみが少ないので、ジンギスカンなどに利用されます。
典座教訓の実践／食品学 脂質量の比較
一般的に、白身魚より赤身魚のほうが脂質量は多いです。普通肉よりも血合肉のほうが脂質量は多いです。血合肉は、脂質貯蔵の役割を担っています。その他、鉄やビタミン、ミネラルなども血合肉のほうが多いです。背側肉より腹側肉のほうが脂質量は多いです。天...
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