食品 ツルムラサキ
ツルムラサキは、熱帯アジア原産で暑さに強い野菜です。ビタミン・ミネラル類を豊富に含み、夏場に野菜が不足するときの栄養野菜として人気です。栽培記録（2025年）サカタのタネの「ツルムラサキ」を使い水耕栽培を行ないます。紫種と緑種の混合種子との...
野菜類
食品 
食品 鷹の爪（たかのつめ）
鷹の爪は、トウガラシ（唐辛子）の代表的な品種です。熟すと鮮やかな赤色になり、乾燥させた実を丸ごと、あるいは輪切りや粉末にして香辛料として使います。粉末にした鷹の爪は一味唐辛子と呼ばれます。 先が尖った紡錘形で、長さは３cm～4.5cmほど。...
食品 レタス
レタスは地中海沿岸地方から西アジアの野生種が元になった野菜です。玉レタス、リーフレタス、サラダ菜など様々な種類があり、身近な野菜です。春夏レタスが４～７月、秋冬レタスは11～12月が旬と言われています。玉レタスは、葉が淡い緑色でつやがあり茎...
典座教訓の実践／調理理論 冷凍食品の扱い／低温保存について
冷凍食品は有害微生物が増殖できない-15℃以下に保ったものです。冷凍食品には、解凍してから調理するものと解凍せず凍結したまま調理するものがあります。基本的に、生の食品は解凍してから、調理済みの食品は凍結したまま調理することで食品の味を保つこ...
典座教訓の実践／調理理論 味覚の対比効果について
２種類以上の味が混ざった時に生まれる作用を「味の相互作用」といいます。味の相互作用には次の３つの効果があります。・対比効果：片方の味が他方の味を強める作用（甘味＋塩味→スイカに塩で甘味が強まる。）（うま味＋塩味→だし汁に醤油でうま味が強まる...
典座教訓の実践／調理理論 野菜とそのあく抜きに使用する添加物について
一部の野菜や山菜に含まれる、あくを取り除くために行うのが「あく抜き」です。・たけのこは、えぐ味を取り除くために、米のとぎ汁か、ぬかを入れた水で茹でます。米ぬかと一緒に茹で、しばらくゆで汁に漬けてあくを抜きます。・れんこん、うど、ごぼうなどは...
典座教訓の実践／調理理論 煮物調理について
煮つけ：少なめの濃い煮汁で煮て味を付ける。含め煮：弱火で薄めの煮汁を含ませるように煮る。煮びたし：薄めの煮汁で煮てから冷ます。炒め煮：油で炒めてから煮汁で煮る。煎り煮：鍋で煮汁の水分を飛ばしながら煎る。・調味は浸透しにくい調味料を先に加え、...
典座教訓の実践／調理理論 食材料の洗い方について
・うどんやそばを茹でたあとは、冷水で洗ってぬめりを取ることで、のどごしの良い麺になります。うどんやそばは表面に粉が付いているため、茹でると表面がぬめります。美味しく仕上げるには、よく洗ってぬめりを取ることが大切です。・魚介類は、濃度３～４％...
典座教訓の実践／調理理論 日本料理について
・精進料理とは、仏教の教えに基づいて殺生を避けて調理する料理です。そのため、動物性食品は用いず、出汁にはしいたけや昆布を用います。・日本料理の原点は割烹にあり、出汁を用いた煮物の技術を中心にしています。・日本料理では、季節により旬の食材を大...
典座教訓の実践／調理理論 植物性食品の色について
植物性食品の食材の色は、pHや調理方法などの条件によって変化します。・「とさかのり」は原藻時、赤褐色または茶色をしています。とさかのりを石灰水に通すと赤色に変化します。これは、とさかのりに含むフィコシアニンという色素が、アルカリ性の条件下で...