典座教訓の実践／食品学 食品に含まれる色素成分には、カロテノイド（黄）、クロロフィル（緑）、フラボノイド（白～淡黄色）、アントシアニン（赤・紫）、リコペン（リコピン）（赤・オレンジ色）、アスタキサンチン（赤）などがあります。
食品に含まれる色素成分には、以下に挙げる色素があります。カロテノイド（黄）にんじん、かぼちゃ、赤とうがらしなどクロロフィル（緑）緑色の葉野菜などフラボノイド（白～淡黄色）淡色野菜、大豆、そばなどアントシアニン（赤・紫）なす、黒豆、赤かぶなど...
野菜類
典座教訓の実践／食品学 典座教訓の実践／食品学 アントシアニン色素は、ぶどう、いちご、なすなどに含まれる赤や紫の色素です。
典座教訓の実践／食品学 根菜類は、地下茎や根を食用とする野菜で、大根、にんじん、ごぼう、じゃがいも、れんこんなどがあります。
典座教訓の実践／食品学 葉茎菜類は、主に葉の部分を食用とする野菜です。ほうれん草、小松菜、キャベツ、レタスなどがあります。また、葉鞘部や花蕾を食用とする野菜も、葉茎菜類です。
・葉鞘部(葉の基部が「鞘(さや)」状になり、茎を包む部分)を食べる野菜ネギや玉ねぎなど・茎や野菜のつぼみ(花蕾)を食べる野菜アスパラガス、カリフラワー、ブロッコリー、たけのこなど
典座教訓の実践／食品学 だいこんおろしの辛味は、アリルイソチオシアネートによるものです。
典座教訓の実践／食品学 にんじん、大根、キャベツに適した保存温度は０〜５℃ぐらいです。対して、きゅうりは夏野菜と言われるぐらいなので４℃以下の低温保存で低温障害を起こしやすいです。
典座教訓の実践／食品学 豆苗はえんどう豆の若菜です。
典座教訓の実践／食品学 ほうれん草には東洋種と西洋種があります。
東洋種：葉は薄くてギザギザした形。柄が長い。えぐみが少ない。西洋種：葉は厚くて丸みを帯びた形。柄が短い。えぐみが多い。ほうれん草には、アク、えぐみの原因となるシュウ酸が多く含まれていますが、西洋種より東洋種のほうがシュウ酸が少なく、えぐみが...
典座教訓の実践／食品学 日本かぼちゃは西洋かぼちゃよりも水分含量が高いです。
西洋かぼちゃ：水分含量約76％、ほくほくした食感。日本かぼちゃ：水分含量約87％、ねっとりした食感。
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